断腸亭料理日記２００7

鱸、刺身とちり蒸し

12月22日（土）夜

さて、今日は、鱸（すずき）。

いつものアメ横の魚や。

４０ｃｍ弱の小さなものだが、５本で、￥５００。
このところ、このくらいの値段で出ていた。
一本￥１００は、格安であろう。

東京湾であろうか。
以前に、ＴＶでやっていたが、東京湾にはかなり大量に
鱸はいるようである。

夜。

刺身で、食えるだろうか。
ひとまず、おろしてみよう。

いけそうである。
三枚におろす。

薄く、切る。
切ってすぐ、冷水で〆る。
前にもやったが、洗い、というのであろうか、
やってみる。

盛り付け。

小さいせいだろうか、さほどに脂はないが、
やはり鱸らしい身のうまみは、小さくてもなかなか、よい。

さて。
実は、このまま、呑んで寝てしまった。

連休だと、すぐに、こんな生活になってしまう。

起きたのが、３時。

今度は、鱸を蒸す。
鱸の蒸し物。
少し調べると、ちり蒸し、というのが出てきた。

割烹料理、で、あろう。
ぽん酢で食べる、というもの。

まだ、４本もあるので、どんどん食べねば。

出汁に野菜なども入れて、器ごと、蒸す。
（茶碗蒸し、の要領、で、ある。）

まずは、鰹で出汁を取る。

椎茸も入れてはどうだろう。
乾燥もの。
これは別に、湯で戻しておく。

鱸をおろす。
一本分、四つの切り身にして、塩をする。
塩をして、３０分、と、いう。

鰹出汁に酒、しょうゆ、椎茸のもどし汁も入れる。

深めの皿に、洗った昆布を敷き、四枚の切り身を入れ、
椎茸と、ねぎも切って入れ、出汁を張る。

蒸し器。
沸騰させ、蒸気が強くなったところに、入れる。
弱いところに入れてしまうと、なまぐさくなるという。

入れて、強火で、１２～３分。

できた。

それらしい感じである。
鰹出汁に、昆布と椎茸も入り、濃厚な出汁。

ぽん酢しょうゆで、鱸を食う。
なかなか、乙なものである。

さてさて、出汁がまだあったので、
翌日、また作った。

今度は、蕪も、入れる。

これも、なかなかよかった。

この料理、外で食べたことはあったが、
ちり蒸し、という名前であったのは、記憶になかった。

白身魚、鯛や、甘鯛、鱈、かわはぎ、太刀魚、鰆（さわら）、などでも
いいようである。また、野菜以外に、豆腐や、麩なども入れる。

熱い出汁がこの季節には、なにより。

出汁が取れていれば、材料を全部入れて、蒸すだけ。
さほどコツもいらず、うまいものである。

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