断腸亭料理日記２００８

きんめ煮付け～

てりやきハンバーグその１

7月13日（日）第一食～第二食

朝、風邪もだいぶよくなった。

ハンバーグが食いたくなり、買い出しに、出る。

ハンバーグは昨日のチューボーですよ！で、やっていた。

ひき肉、合びきは、ハナマサ。
多めに買って、冷凍しておいてもよいだろう。
１ｋｇほど。

ここから、三筋のスーパーヤマザキへまわる。

ここでは、牛脂、ヘッド。

ハンバーグにはラードとヘッドも入れる。

ラードはチューブ入りで売っており、
拙亭にも常備してあるが、ヘッドというのは
そういう形ではあまり見ない。

このヤマザキの精肉売り場には
すき焼き用に小さな塊で売っている。
一個10円。

精肉売り場では、昔は、ヘッドとしてではなく、
脂身の形で、ただで置いているものであったが。

二個購入。

ついでに、魚売り場に回る。

すると、キンメの切り身が安くなっていた。
切り身三切れと、半分割になった、大きな頭もついて
７００円超が、半額。

伊豆産。
これはよい。

煮付けにしようか。

さらに、１００円コンビニで、ハンバーグに添える
レタスも買って、帰宅。

まずは、キンメから煮てしまおう。
こちらが、第一食。

湯を沸かし、切り身も頭も沸騰した湯をかけ、霜降り。

崩れぬように気を付けながら、水で洗う。

鍋に入れ、水から煮立て、酒、しょうゆ、砂糖を入れ
濃いめの味付け。アルミホイルで落としぶたをし、７分。

ここで、一先ずは煮上がり。
切り身はあげておく。

今日は、頭もあるので、これをさらに煮込んでみては、
どうかと思い立った。
７分程度で、煮るのをやめるのは、切り身から、
魚の身のプリプリ感がなくなるのを、止める、という意図。
しかし、今日は、頭は食べるというよりは、煮出して、そのプリプリ感の
元である、コラーゲンを煮汁に出してしまい、
拙亭に常備してある、穴子の煮汁に加えようと
思ったのである。
そうすると、より、とろみのある、穴子の煮汁、
（いわゆる、ツメ）になるのでは、ということである。

そして、むろんこの煮汁は、
今の切り身にもかけられる。

そんなわけで、さらに１０分ほど煮て、
煮汁を先にあげた、切り身にかけて、盛り付け。