鶏もも肉を、焼く。断腸亭料理日記２００８
鶏もも肉を、焼く。7月26日（土）第一食
さて、土曜日。
相かわらず、暑い。
暑さと、一週間の疲れで、ぼんやり。
ともあれ。
なにを食べようか。
鶏でも焼こうか、で、ある。
鉄のフライパンで、塩胡椒で、焼く。
鶏のソテー。
うまく焼くのは、そうそう簡単ではない。
以前に、鉄のフライパンを買って、使い始めた当初は、
くっついたり、悪戦苦闘をしたものであったが、
最近はやっと、まあまあ、うまく焼けるようになってきた。
もも肉一枚を焼く。
まず、凍っている鶏もも肉を解凍。
うまく焼く、第一のポイントは、
厚いところに、裏から切れ込みを入れておくこと。
もも肉一枚は、厚いところも、薄いところもある。
なかなか均等に熱を入れるのは難しい。
そこで、厚みのあるところに、あらかじめ、
包丁を入れておく。
なん回か焼いているうちに気が付いてきたが、
この包丁目は、表面だけではなく、
比較的深めに入れておいた方がいい。
このくらい。
そして、両面に塩胡椒。
皮の方の塩を多めにする、というのが
私の好みではあるが、これはどちらでもよいであろう。
次は、焼く。
フライパンの準備。
一度、煙が出るまで、加熱。
火を止め、油を全体に回し、一度あけ、
今度は、オリーブオイルを入れ、再度点火。
肉を皮目から、投入。
最初は、強火。
実のところ、どういう状態だと、くっつく、のか、
私はまだよくわかっていない。
したがって、今だに、この投入時には、ビクビクもの、
なのではある。
投入し、すぐに、フライパンを揺する。
あ、、っと、気持ち、くっつくが、揺すると、
はがれた。
火を少し落とす。
落ち着いた。
よかった。
弱火であれば、くっつきにくい、ようにも思う。
が、弱火で焼けば時間もかかるし、肉全体が
硬くなってしまう。
ベストなのは、中まできちんと火は通っており、
表面がパリッとこんがり。
これを目指す。
表面のこんがり、が、強めの火がよい。
しかし、強火を続ければ、中まで火が通らずに、
表面だけこげてしまうし、私の場合は、
これに、くっつく、というリスクも上がる。
なかなか、むずかしい、わけである。
そこで、フライパンを揺すり、様子を見ながら、
火は、できるだけ強めを、目指すようにする。
次は、ひっくり返す目安。
皮目から焼いているので、一つは、皮目が
こんがりとしてくる状態。
もう一つは、側面まで色がわかってくる状態。
以前に、プロの方から教えられたのが、
この時に、表面の1/3程度、色が変わってくるまで、という。
これは、魚などをポワレする場合だと思われるが、
厚みのある肉の場合もできるだけ最初に火を入れる、
のがよいようである。
今日の、鶏もも肉の場合は皮目のこんがり、と、
側面の色が変わってきたら。
いいかな。
ひっくり返す。
ひっくり返す時には、包丁目を入れたところを
広げるように、一度、押し付ける。
火を通りやすくするため、で、ある。
あとは、中まで火が通るまで。
先にも書いたが、弱火でゆっくり、で、あれば、
簡単なのだが、それでは、硬くなる。
手早く、火を通す。
もう、ここまでくれば、
今日は、くっつく心配はなさそう、で、ある。
押しつけながら、そして、時々、裏の様子を見ながら、焼く。
切れ目を入れたところで、ある程度、
火が通ってきたのかどうか、わかる。
いいだろう。
皿にのせ、粒マスタード。
今日は、朝からビール、というのはやめよう。
どうであろうか、なかなか、よく焼けた。
皮も、パリッ。
中まできちんと火は通っている。
硬すぎもしない。
上々、で、あろう。
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