ポルチーニの、おじや断腸亭料理日記２００８
ポルチーニの、おじや11月21日（金）第一食
さて、お休み二日目、起床は、通常と同じ、
７時半頃。
第一食。
せっかくの休みであるから、このところ、
食べたかったのだが、逃していたものを
食べよう、と、考えた。
なにかというと、ポルチーニ。
ポルチーニというのは、イタリアンで使うキノコ、で、ある。
トマトソースに入れることもあるが、
生クリームに合わせることが多く
（あるいは、生クリーム入りのトマトソース）、
牛肉が入った、クリーム系のパスタソースだったり、
あるいは、米と一緒に炊き込んで、リゾットなどにもする。
ポルチーニのポイントは、得もいわれぬ、香りと、旨味。
イタリアンレストランなどでも時折出されるメニューである。
私も、むろんそういうところで味を覚えた。
食べたことがある方も多いであろう。
ポルチーニは日本では、冷凍、というのもあるようだが、
乾燥ものが出回っている。
むろん、どこのスーパーにでも置いてある、というもの
ではないだろう。
百貨店、明治屋、紀伊国屋といった、輸入食材を多く扱っているところ、
であろうか。拙亭近所では、合羽橋のプロ用食材、備品その他を
扱っている、プロパックというところにあり、私はそこで買っている。
そして、随分前に買っておいて、封を切っていなかったものが
残っていたのである。
それにしても、なぜ今、ポリチーニなのか、というと、
秋は、キノコ→ポルチーニ、というくらいの動機、ではある。
冷蔵庫には冷ご飯があった。
リゾットはむろん、生米から炊き込むが、
この冷ご飯で、おじや、の、ようなものを作ろうか、
と、いうので、ある。
おじや、であれば、そうとう簡単にできそうである。
まずは、袋を開け、乾燥しているポルチーニを
ぬるま湯でもどす。
これは、椎茸などと同様、で、ある。
一つ、ポイント。
なん回か、ポルチーニを使っているが、
けちけちしないで、ふんだんに使うのが、やはり、
味も香りも強くなり、よいようである。
一袋が、６〜７００円、くらいであったろうか、
これを、思い切って、全部もどす。
もどる間に、玉ねぎ、1/4をみじん切り。
フライパンを熱し、オリーブオイルで、透き通るまで炒める。
冷ご飯を鍋に入れ、もどしたポルチーニをもどし汁ごと入れる。
コンソメ一個。
あとは塩胡椒。
これで、煮込むだけ。
そうとうに簡単である。
おじや、で、あるから、適当に煮込めればＯＫ。
仕上げに、パルメザンチーズを比較的多めにふり入れる。
皿に盛る。
見た目は、こんな感じである。
なにか、茶褐色のおじや、で、今一つ食欲をそそらないように
見えるかも知れぬし、また、レストランなどで出てくるものは、
ここまでポルチーニは使っていないからか、
こんな色にまでは、なっていないものが普通かもしれない。
しかし、これがうまい、の、である。
鍋にも入れたが、盛り付けてからも、パルメザンチーズをふる。
なん度か書いているが、ある種独特の香りと味、
で、ある。
香りを、なにか他のものにたとえる、というのが
難しいかもしれない。
日本で香りのキノコ、と、いうと、
むろん松茸、で、あるが、松茸とは、まるっきり
違う。
あえていうと、うまそうな、香り、とでもいおうか。
また、ポルチーニというと、香り、が、よくいわれるが、
私は、旨味、も、あるような気がしているのである。
今日の場合は、コンソメも入れているので、
正しくはわからないが、それでもやはり、
ポルチーニからでている、味、旨味、も、あるように
思うのである。
乾燥椎茸からも旨味成分（アミノ酸）が出ているのは
皆知っていることだが、ポルチーニからも椎茸とは違う
旨味成分が出ているのではなかろうか。
このポルチーニおじやは、いくらでも食べられてしまうが、
第一食であるし、一杯でひかえておこう。
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