もつ煮込み断腸亭料理日記２０１０
もつ煮込み11月3日（水）文化の日 夜
さて、祭日の夜。
あんまり、考えるのも面倒。
寒くなったので、煮込みでも作るか！。
煮込みといえば、もつ煮。
夕方、ハナマサに買いに出る。
来てみると、生のホルモンがある。
ほー。
これは、うまそうだ。
焼こう。
なん種類かあるが、白とハラミにしよう。
それから、牛白もつ。
これは冷凍。
さらに、こんにゃく。
これは大きな塊の、お徳用のもの。
豆腐も。
帰宅。
まずは、生のモツ。
白は、塩焼にしてみよう。
にんにくをすり下ろす。
これを混ぜ込み、塩、胡椒、酒を少々。
ねぎをみじんに切って混ぜ込む。
こんなものでよいだろう。
ハラミの方は、うちにあった焼肉のたれを混ぜ込んでおく。
さて。
煮込み。
私のもつ煮のレシピは、元は森下の山利喜、
なのだが、まあ、今はほぼ、自己流。
私の作り方、に、なっている。
凍っている白モツを、流水解凍。
こんにゃくは、味が染みやすいように、手でちぎる。
にんじんも入れよう。
皮をむいて、大きめにスライス。
にんにくは、４〜５かけらスライス。
しょうがは大さじ1ほど、おろす。
圧力鍋に材料を全部入れ、水を入れ、点火。
赤ワイン。
これがポイント。
ん？
赤ワインのボトルは冷蔵庫に入れいてたのだが、
その脇に、使い残したトマトピューレの瓶があった。
安かったので、大きなものを買って余らせていた。
これも入れてしまおうか。
それから、味噌。
信州味噌と、八丁味噌。
しょうゆ、日本酒、そして砂糖。
煮込みには砂糖を入れるのも大事なところ。
最後に、ベイリーフ。
これは５〜６枚。
以前に、煮込みの、それぞれの分量を教えてほしい、
と、読者の方に聞かれたことがあったが、
これは、むずかしい。
まあ、はっきりいって、適当。
適当は、テキトウではなく、適当。
文字通り、見た目の勘で入れている。
材料の量で結局決まってくるのだろうが、
水の量は鍋に材料を入れて、ヒタヒタよりは
少し多いくらい。
味を決める味噌の量、しょうゆの量は
後で、味見をしながら決める。
ポイントは濃いめを目指すこと。
お伝えできるのは、これぐらい、で、ある。
材料と調味料を全部入れて、圧力鍋にふたをし、
強火で圧力をあげる。
圧力が上がったら、弱火にして、１０分。
あとは、火を止めて、放置。
圧力が自然に下がるまで、置いておく。
どのくらいで圧力が下がるのかは、圧力が上がってから、
弱火にしておく時間の長さで決まる。
１０分程度なら、４０分程度。
圧力が下がっているのを確認して、
ふたを開ける。
ここで、味見。
薄い。
赤味噌、信州味噌、しょうゆ、砂糖を足す。
煮立てて、再度味見。
まだ薄い。
煮込みはとにかく、味は濃いめでなければいけない。
砂糖を追加。
味噌やしょうゆを増やすよりも、砂糖を増やしていった方が
味は濃く感じる。
ＯＫ。
いいだろう。
最後に豆腐を入れ、少し煮込んで完成。
あとは、下ごしらえしたモツも焼く。
煮込み。
白の塩焼。
ハラミ。
山利喜とはいかないが、煮込みもうまいし、
ホルモンもうまく焼けた。
モツというのは、やはり、
うまいもの、で、ある。
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