断腸亭料理日記２０１３

水餃子　その2

引き続き、水餃子。

とりあえず、８個、包めた。

不格好だが、自分で食べる分にはなんら問題はない。

ゆでるのは多めの湯がよいであろう。

沸騰しているところに一つずつ入れる。

湯に入れてすぐ餃子は沈む。

沈んだままん放っておくと鍋底にくっついてしまうので、
ある程度皮が固まるまでかき混ぜる。

固まったらもう大丈夫。
あとはふたをして放っておいてもよい。

段々に皮が半透明になってくる。
ゆで時間は３分程度であろうか。

麺類ではないので、時間は厳密でなくとも
大丈夫であろう。

適当なところで、ざるにあげる。

鎮江香醋（ちんこうこうさく）とビールを用意。

"鎮江香醋"というのは中国の黒酢。

上海の小籠包や水餃子には中国の黒酢は欠かせないであろう。

餃子は、日本では酢じょうゆにラー油、
焼売などは、しょうゆに溶きがらしが一般的だが、
中国では、黒酢で食べるのが多かろう。
（なぜ日本では酢醤油にラー油、あるいはからしじょうゆ
になったのであろう。考えてみれば不思議である。
中国にはテーブルの上にはまず、こんなものは
置いていない。）

"鎮江香醋"の鎮江というのは中国の地名、醋は酢のこと。
"鎮江香醋"、でブランド名だが、字の意味はそのまま、
鎮江というところの香りの酢ということなのであろう。

ご存知の方も多かろう。見た目も味も、
バルサミコ酢に似ている。
酸味がまろやかでうまみが濃い。
（水餃子をバルサミコで食べたこともあるが、
それもＯＫであった。）

ビールを開ける。

左上の黄色いラベルが"鎮江香醋"。

バクッと一口で食べる。

なかなか、うまくできた。

一口で食べるのは、肉汁が出てきてしまうから。

自分で皮を作るのはちょっと厚めにできるからである。
水餃子にする場合、市販のものは薄すぎるし
ちょっと小さい。

やはり、ちょっと厚めで大き目の方が
食べ応えがあってよい。

まった、細かくいうと厚みが不揃いのところ。

手打ちうどんも、太さが揃ってないのが
逆にうまいのだが、餃子の皮も自分で伸ばすと、
厚みが均等にならないが、それがまたうまいのである。

一通り、食べ終わって、もう５〜６個
追加で皮を伸ばし、包んで茹でる。

食べる、食べる。

いくらでも食べられてしまう。

いけないけない。
食べすぎてしまう。

さて、翌夜。

種も生地もまだ余っている。

ただ、種の方が割合とすれば多い。

残りは焼売にしようか。

点心の種は、皮で包まなくても、深めの皿に入れてそのまま蒸してもよいし
また、ニガウリに載せて焼く、なんという中華のレシピもあって、
やったことはあるのだが、やはり肉汁が閉じ込められるからか、
皮で包んだ方がうまい。

焼売の皮で包む。

焼売の包み方はご存知であろうか。

まずは左手をグーににぎる。

そして人差し指と中指二本だけを少しだけ広げ
輪っかを作る。薬指、小指はそのまま握ったまま。

この輪っかの直径が、焼売の直径になる。

皮が大きければ大きくなるし小さければ小さくなるが、
通常、肉売り場などで売っている焼売の皮は
崎陽軒のものくらい、小さなものである。
今日のものもそう。

この指の輪っかの上に皮をのせ、ヘラで皮の中央に種をのせる。

そして、そのままヘラで下へ押し込む。

焼売の底は薬指ということになる。
お分かりになろうか。

押し込みながら焼売の円柱形に成形するわけである。

さほど難しくはないのだが、今日気が付いたコツ。
焼売の場合は閉じるわけではないので、皮よりも上に
種を盛り上げてもよい。いや、むしろ盛り上げた方が
焼売らしくなる、ということであった。

蒸し器にクッキングシートを敷いて数分蒸す。
これも２分くらい。

出来上がり。

焼売は、やっぱり、なぜだか、からしじょうゆで
食べたくなる。

焼売として、なんら問題はないが、
比べれば、同じ種だが水餃子の方がうまい。
やはり、皮の威力。
肉汁も閉じ込められるし、皮のモチモチ感が
うまい、のである。




 

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