断腸亭料理日記2015
1月8日(木)夜
木曜日。
連日、寒い日が続いている。
今日は、おでんにでもしようか。
正月明けに、安くなっていた八頭(やつがしら)を
買っておいたのであった。
あれを入れようか。
これに、毎度のハナマサでセットになっている
おでん種に、すじ、豆腐を加えて、買う。
八頭というのは皆さんご存知であろうか。
まあ里芋の一種といってよいのであろう。
親芋、子芋、かたまっているので、子沢山、子孫繁栄。
あるいは頭(かしら)になるというので出世祈願の縁起もの。
それで、お節料理の煮しめに入れたり
雑煮に入れる家もあろう。
家では食べなかったが、東京の習慣かもしれぬ。
今はあまり見かけなくなったが、少し前まで、
11月のお酉様(熊手を売る酉の市)では、
必ず八頭を売る屋台がいくつかあった。
やはり、お酉様が正月の準備をするための
"歳の市“であったことの証し、であろう。
そして、八頭はおでんにも入れる。
今、コンビニのおでんには里芋すら入っていないのではなかろうか。
このため、若い人はまず、ご存知あるまい。
東京風おでんの[お多幸]にはあったっけ。
志ん生師の名演が有名だか、落語「替わり目」には
おでんの種として八頭はちゃんと出てくる。
焼いた豆腐や芋(里芋の類)に味噌を塗って食べる
いわゆる田楽が江戸時代の終わり頃、
江戸でしょうゆで煮た"煮込み“のおでんになったと
いわれている。
里芋の類を煮込みのおでんに入れるのは
田楽からの流れ、なのかも知れない。
作る。
八頭を洗い、皮をむいて一口に切る。
これは圧力鍋で下煮。
ヒタヒタに水を張り加熱、加圧。
その他の種はいきなり、煮る。
大きな鍋に酒としょうゆをたっぷり。
少しの水。そうとうに濃い。
東京のおでん、いや、煮物はすべてこうであった。
むろん品(ひん)はないがこういうものであった。
こちらの方は、しょうゆの色が付けば食べられる。
同時進行で玉子も茹でる。
三つ。
しょうゆの濃い正調(?)東京風おでんには
菊正宗の燗酒がどうしても必要である。
火も熾して、火鉢で鉄瓶、で、ある。
炭が熾きたら、火鉢に移し鉄瓶はガスで熱くしてからかける。
八頭と玉子はまだだが、しょうゆの濃いつゆにしたので、
ごぼう巻やらは、10分~15分で味が染みて食べられる。
先に食べよう。
鉄瓶で燗をつけて、食べはじめる。
ゆで玉子はゆで時間10分。
八頭は圧が上がって弱火で五分。
火を止めて、20分ほど。
ゆで玉子は水で冷やす。
八頭は茹で上がった。
お、っと。
先に煮始めた揚げ物やすじは、これ以上つゆに入れておくと、
しょっ辛くて、食べられなくなる。
こいつらは、つゆからあげて別の鍋に。
そして、濃いつゆに八頭と豆腐も入れて煮る。
八頭に色がついてきた。
冷えたゆで玉子は皮をむいて、八頭と同じ濃いつゆに
入れておく。
OK。
あまり見栄えがよいものではないが、
上が八頭、手前はすじ、左がさつま揚げ、その右がつみれ。
(そういえば[お多幸]の皿は朱色の塗りのものであった。
あれであれば、濃い色のおでんも多少は映えるかもしれぬ。)
つゆは濃いので入れない。
八頭というのは、普通の里芋と違って驚くほど
ねっとりとしている。
しょうゆ味と実によい相性、で、うまい。
今は、正月以外は八頭は東京でもあまり出回らぬようだが、
もっと食べたいものではある。
(子供の頃であろうか。いや、最近まで見かけた記憶があるが、
八頭を観賞用に水栽培をし、芽や葉を出させているのが
あったようだが、あれはなんだったのであろうか。
今でもやっている家はあるのであろうか、、、。)
さて。
この後、味が染みた種はあげておき、翌日は同じように
冷蔵庫の在庫になっていた大根半分を圧力鍋で下煮して、
濃いつゆに入れまた、煮る。
つみれとごぼう巻も買って加える。
一週間ほどで食べ尽くしたが、
なんだか、おでんやになったみたい。
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