麻婆豆腐断腸亭料理日記２０１５
麻婆豆腐5月25日（月）夜
さて。
麻婆豆腐、で、ある。
先月も作ってここに書いていたが、またではある。
こう暑くなってくると、食べたくなる。
また、時間のないウイークデーでも
短時間でできるので、ありがたい。
そして、今回また書こうと思ったのは、
先日の「チューボーですよ！」でやっていた
のだが、このレシピを少し取り入れたことの
報告ではある。
帰り道、牛込神楽坂駅そばのスーパーに寄って、
豚挽肉を購入。
中華の豚挽肉は荒い方がうまい。
一度挽きという多少荒めのものがあったのでこれを購入。
豚挽肉は近所のハナマサをではなく、あえて別のスーパーで
ということである。
大江戸線に乗って、新御徒町まで。
豆腐は逆にハナマサの安いもの。
買うものはこれだけ。
あとはすべて家にある。
帰宅。
今までは最初ににんにくしょうが、豆板醤を炒め、
ここに挽肉、スープを加えて、八丁味噌、甜麺醤などで
味付け、であった。
今回は、先に挽肉を炒めここに甜麺醤などで味付け。
これは置いておいて、豆板醤、にんにく、しょうがなどを炒め
スープ。そして味付けをした挽肉を戻す。
ちょっとした違いではあるようだが、これでどうなるか、
で、ある。
まずは材料の準備。
にんにく、しょうがはスライス。
ねぎをみじん切り。
いつもは入れていないが、鷹の爪2つ。
お湯に入れてレンジで1分。
ちょっと戻した状態に。
豆腐は絹ごし。2丁さいの目に切る。
大きめの鍋に水から入れ、点火しておく。
中華鍋をセオリー通り煙が出るまで熱し、一度油をまわし、
捨てて、再度入れる。
挽肉を投入。
油が浮いてくるまで、よく炒める。
ここに味付け。
甜麺醤、しょうゆ、酒、紹興酒、軽く砂糖。
よく馴染んで、もう一度油が浮いてくるまで炒める。
これは一度、皿にあげておく。
どうもこれが担々麺などの上にものせるそぼろにあたる
ようである。
中華鍋を一度よく洗う。
豆腐の鍋は、煮立ったら弱火にしておく。
もう一度鍋を熱し、今度は、鷹の爪、にんにく、しょうが、
豆板醤を炒める。
香りが出たら、八丁味噌。
いつもはスープに溶かしているが、直に炒めるので、
なかなか扱いずらい。
ある程度、馴染んだら、スープ（水と味覇）。
煮立ったら、置いておいた挽肉も投入。
ここからずっと中火。
馴染ませて、味見。
なかなかよいぞ。
酒、紹興酒を追加。
ラー油、胡麻油、沙茶醤も。
豆腐をざるにあげて、投入。
ねぎもここで入れる。
馴染ませて、もう一度味見。
ＯＫ。
量が多いので、お椀一杯分の、水溶き片栗粉の用意。
まわしながら入れる。
ＯＫ。
火を止める。
あたり鉢に花椒を用意し、軽くつぶす。
さらに盛り付け、つぶした花椒をまぶし、出来上がり。
ビールを抜いて、食べる。
あれ？！。
随分と違うものである。
入っているものは今までとほぼ変わっていない。
あえていえば、甜麺醤が少し多いくらい。
味がとてもしっかりしている。
厚みがあるというのであろうか。
挽肉に甜麺醤としょうゆでしっかり味をつけておく。
これはどうも、ダシのような働きをするようである。
なんとなく、こっちの方が、ホンモノっぽいか。
うまいものができた。
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