小鍋立て二題・ねぎま・白魚 その１断腸亭料理日記２０１6
小鍋立て二題・ねぎま・白魚 その１1月21日（水）夜
帰り道、御徒町の吉池に寄る。
寒いので、鍋。
「ねぎま」にしようかと考えてきた。
ねぎま、というのは、焼鳥ではなく、ねぎとまぐろ。
ねぎとまぐろをしょうゆで煮る東京ローカルの鍋、
で、ある。
「ねぎまの殿様」といって落語にもなっている。
今、まぐろの特に脂のある、トロや中トロというのは
ご存知の通り、高級品で希少品であるが、そうなったのは
そう古いことではなく、大正の頃。
トロという名前は日本橋の［吉野鮨］が元祖という。
元来それ以前、魚は鯛や平目といった白身が上等なものといわれ
青魚や赤身、あるいは脂のある魚は劣るものであった。
そんなことでまぐろでも特に脂のある部分は捨てられるか
安く、庶民向けのねぎま鍋などになっていたという
わけである。
落語「ねぎまの殿様」は「目黒の秋刀魚」と同工異曲で
世間知らずの殿様が寒い雪の日、向島に雪見に行くと
馬で本郷の屋敷を出て下谷広小路の屋台の煮売りやの匂いに誘われて
庶民に混じって燗酒と今戸焼の土鍋で煮込んだ熱いねぎまを食って、
うまいうまいと大喜びするという噺である。
実際にねぎまというのは、うまいもんである。
安いアラでよい。
アラでも脂のあるところが意外に少なくない。
吉池にきてみると、アラがない。
吉池には刺身用のマグロの品揃えが多く、比較的安い。
本マグロの中トロ、300円程度のものを２パック。
他の売り場も見てまわると、今度は白魚に目がとまった。
おお、もう白魚の季節か。
寒い時期から春先までが白魚の旬。
以前は隅田川河口、佃島あたりでも盛んに獲れ
将軍家に献上する江戸前を代表するものであった。
白魚であれば、玉子とじが池波レシピであった。
小鍋立てにしよう。
ちょっと贅沢だが、鍋二題。
白魚の方は昆布出汁を取って、豆腐も入れて
三つ葉を散らす、か。
ねぎと三つ葉、絹ごし豆腐を買って帰宅。
最初に昆布出汁の準備。
鍋に水を張り、昆布を入れて加熱。
煮立つ寸前で、止めておく。
カセットコンロを用意。
まずはねぎまから。
用意といってもねぎを切るだけ。
まぐろは極上とはいえぬかもしれぬが、
まあまあの中トロ。
ねぎは斜めではなく、縦に半分に切る。
そばやなどではこういう切り方をするが、
煮える時間は多少かかるかもしれぬが、
ねぎのうまさはこちらの方が感じられると
思われる。
豆腐も半分こっちにも入れようか。
ステンレスの小鍋に酒としょうゆと少しの水。
一度煮立てて、スタンバイ。
ねぎと豆腐を入れて、煮立てる。
煮立ったら、中トロ。
アラであれば煮込むのだが、
薄切りの中トロは、しゃぶしゃぶでよかろう。
ビールを抜いて、
ねぎとともに、ほんのり色が変わったまぐろを食べる。
七味か山椒を振ってもよいのだが、よいまぐろなので
そのままがよかろう。
うん！。
これがまずいはずがない。
つゆは濃いめ。
濃口しょうゆとまぐろの相性のよさ、で、あろう。
適度の脂。
刺身と同様、いやそれ以上かもしれぬ。
ねぎもまた、うまい。
濃いしょうゆ味と長ねぎも間違いなく
江戸の味、で、ある。
さて。
ねぎま鍋というのはいつ頃からあったのであろうか。
いや、そもそもまぐろというのは、江戸の頃は下魚というが
どのくらい食べられていたのであろうか。
まさか、江戸湾、遠浅の江戸前ではさすがに
あがらなかったのであろう。
と、すると、房総や三浦沖。駿河湾、焼津あたりからも
運ばれたのかもしれぬ。
しかし、江戸っ子といえば、初鰹でまぐろのことは
あまり聞かない。
それでもきっと日本橋魚河岸では扱っていたのであろう。
年になん本くらいであろうか。
今度調べてみようか。
つづく
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