牛肉そぼろ
9月23日（日）夜
そぼろご飯が食べたくなった。
豚はあまりやらない。
牛か、鶏。
子供の味覚なのか。
好物といってよろしい。
弁当、駅弁などにもよくあるが
安心できるメニューである。
そうである。
今週のNHKの「ガッテン！」。
ご覧になった方もおられるかもしれぬ。
テーマは挽き肉であった。
挽き肉というのは熱をかけると
他の切り方の肉よりも水分が抜ける
量が多いという。
なるほど、そんなものか。
どうするかというと、
料理前に塩、砂糖、水を加えて混ぜ、
10分程度置く。
これで、加熱をしても水分がキープされる
というのである。
いずれ「ガッテン！」のこと
番組でもサイエンティフィックなメカニズムの
説明はされていた。
量は挽き肉100gに対して、塩、砂糖ともに1gほど、
水は大さじ１とわずか。
糖分自体が持つ保水力と塩分が膜のような働きをして
水分が抜けるのを防ぐことができるとのこと。
（ざっくりした説明で素人の私には今一つピンとこなかったが、
これ以上詳しいメカニズムは説明されていなかった。）
やってみようか。
白飯がないので、浸水して炊く。
ちょうどそぼろのレシピも番組のページに
あった。
肉はなにがよかろう。
番組レシピは豚であるが、さすがに豚はなかろう。
鶏で、、もよいが牛がうまいか。
牛だ。
牛挽き肉を買いに出る。
下拵え。
ボールに「ガッテン！」のレシピ通り挽き肉100gに
対して、水大さじ2、砂糖小さじ1、しょうゆ小さじ2を
合わせ、10分置く。
合わせる時に、挽き肉の粒をつぶさないようにとのこと。
10分経過。置きすぎもよくないようである。
フライパンを熱する。
熱くなったところで、下拵えをした挽き肉投入。
最初はフライパンに広げ、1分間強火で加熱、とのこと。
これ、なんのおまじないなのか。
挽き肉の粒の表面を焼き固めるということか。
1分置いて、味の調整のため、砂糖、しょうゆ、
下拵えのしょうゆは濃口であったが、ここは
たまりを加える。
目的は味付けを濃いめにするのと
たまりは、独特の風味を加えたいから。
強火で煮詰める。
時間をかけるほどせっかくの水分が抜けていくようにも
思うので、ある程度でやめる。
味見。
ちょいと濃いが、まあよいか。
炊きあがった飯を飯茶碗に盛り、
そぼろをのせ、卵黄をのせる。
これがポイント、、、だが、、、
あ！。 割れてしまった。
こればかりは、リカバーがきかない。
しょうがない。
どうであろうか。
ふんわりしっとり？。
うーん。 そんな気もするし、変わらない気もするし。
下拵え有り無しで、食べ比べでも
しなければ、よくわからぬか。
ただ、そぼろの飯とすれば、うまいものが
できた。
しかし、難しいものである。
なにがといって、肉のそぼろというもの、私なども
以前から作っており、料理方法は決まっている。
今日は酒を入れなかったが、酒、砂糖、
濃口とたまりのしょうゆを入れ、煮詰める。
これにガッテン流の下拵えを合わせたわけだが
後で、たまりを加えるなどちょっと中途半端な
作り方になってしまった。
最初にたまりも入れておけばよかったか。
そして、酒はどうなのか。
水のかわりに酒を入れたらどうなのか、
科学的なメカニズム上は？。
わからぬ、か。
今度は、最初に全部合わせてやってみるか。
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