断腸亭料理日記２０２０

煮込み

4月12日（日）第一食

雨が降ったりやんだり。
そこそこ、寒い。

外にも行けない。

煮込みを作ろう。

もちろん、もつ煮込み。

買い出しだけには、行かねばならない。

白モツと生のシロコロ。脂が出るので、シロコロは
ほしい。
今日は、大根も入れようか。
葉っぱを取って安くなったもの、一本。

にんにく、生姜はある。
それから、豆腐とこんにゃく。
こんにゃくは細かく切ったもの。

こんなものでよいだろう。

もつは、こんな感じ。

念のため、一度、茹でこぼしをしよう。

湯を沸かし、両方入れ、煮立てる。

湯を切り、洗う。

ＯＫ。

圧力鍋に戻す。

“煮込み”の煮込みは二段階。
圧力をかける下煮的な煮込み。
さらにその後の、密封しない煮込み。

にんにくは二かけらほど、包丁の腹で潰す。
生姜はみじん切り。

大根を銀杏に切り、にんにく、生姜とともに鍋へ。

赤ワイン、たっぷり。

ワインや日本酒を入れて、圧力をかけるが、
密封するのでアルコールが飛ばない。

だが、二段階目は密封しないのでここで飛ぶので
問題はない。

こんにゃくと、味噌。

味噌は、今日は信州味噌。
日本酒、しょうゆ。
砂糖を入れるのだが、砂糖は味をみながら、後にしよう。

赤唐辛子粉末も少々。

ふたをして、加熱、加圧。
圧が上がって、いつもの通り、弱火で5分。

消火、放置すること30分以上。

ふたを取る。

煮えた。

こんにゃくは、圧をかけすぎるとスが入るのだが、
5分程度では、問題ない。

砂糖を入れ、味見。

煮込みには、思ったよりたくさんの砂糖を入れる。

煮込みというのは、味としては、味噌が主なのだが、
これだけでは不思議なことに、皆さんご存知の味には
ならないのである。

むろん、入れすぎてはいけない。
味をみながら、足していく。

煮込みらしい味と感じるところ。
甘い、とまでは感じないよいところである。

ＯＫ。

塩味が足らない。しょうゆを足すよりは、味噌。

豆腐を入れる。

切り方は一丁の1/8。
豆腐はそこそこ大きい方がそれらしいだろう。

ゆで玉子も入れたいのだが、これは味が染みるのに
時間がかかるので、後回し。

10分、20分ほど。

そろそろよいであろうか。

豆腐はもちろん、もっと味が染みた方がよいが、
まあ、温まっていればいいではないか。

薬味のねぎを切って、盛り付け。

ビールを開けて、つまむ。

むろん、もっと時間がたった方が、うまいのであるが、
最短で、煮込みらしいものにはなる。

調理は継続。
玉子を茹でて、追加。

私の煮込みのポイントはなにか。
レシピの元は、森下[山利喜]

のもの。
[山利喜]では赤ワインではなく、甘い赤玉ポートワイン。
ブーケガルニ、ローリエなども入る。
このあたりは、省いている。

それから、書いている通り、砂糖。
さらに、にんにく。
そこそこ、存在感がある程度は、にんにくを入れる。
味噌は米味噌であればなんでもよい。
生のシロコロ、あるいはマルチョウなど、脂の多い
生のものを加えると、こってりしたうまい煮込みになる。
このあたりがポイントであろう。

一度お試しを。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |