断腸亭料理日記２０２０

赤酢の酢飯で煮いかと鱸昆布〆のにぎり鮨

12月5日（土）第二食

さて。
今日は、毎度お馴染み、赤酢の酢飯で、
鮨をにぎろう。

冬に入って、魚も変わってきているか。

吉池。

見つけたのは、二つ。

鱸（すずき）。
千葉、竹岡産。腹側のちょっと小さなサク。
399円。
東京湾、江戸前。鱸というのは、鮨やに出回るのは
三陸などが多いのではなかろうか。こちらの方がブランド。
東京湾はこんな値段ではあろう。

一度やったことがあるが、昆布〆にしよう。
白身は、赤酢のにぎりにする場合は、うまみを濃くした
昆布〆の方が経験上合っていると思われる。

そして、やりいか。
これも安い。
大きなものではないが、４〜５杯あって、336円。
常磐ものということになるのか。

帰宅。
こんな感じ。鱸。（光ってしまった。）

やりいか。

そして、今日は吉池の一階に置いてある。
昆布〆用と書かれた昆布。
今日はこれを買ってみた。

どこが違うのか？。
開けてみてわかった。薄いのである。

これは薄い方がよい、ということではなく、
薄くてもよい、ということではなかろうか。

水分を抜いて、うまみを加える。
今までは、日高だったり、だし用を使っていた。
だし用ではもったいないということではなかろうか。

はさんで、

ラップをして、置く。この季節なので常温でよいだろう。
昆布〆の時間というのは、にぎりにする場合は
一晩、半日では長すぎる。
昆布はどんどん刺身の水分を吸っていく。
特に、今日のような身の薄いものであれば、
2時間もあれば十分ではなかろうか。
と、いうことで、これが16時頃。

いかは、下足とはらわたを抜き、きれいに洗う。
えんぺらは取るが皮はむかない。

ゆでるのはフライパン。

このままゆで汁で甘辛のたれを作るので煮詰まりやすい
フライパンがよい。

下足、えんぺらは時間差で入れ、

ゆでる。やりいかは、熱が入っても堅くはならない。
いかとしてはめずらしい。そう神経質にならなくてもよい。

煮汁には砂糖、酒、みりんを入れ、

煮詰める。

とろっとするまで。

いかは、切って水分を取っておく。

いつものように、堅めに飯を炊き、酢飯づくり。

配合はいつも通り、1合に40cc、赤酢：穀物酢、7：3程度の割合。

今日はまあまあ、よく混ざった。

2時間たった、昆布〆。

なんだか色もよくなっている。
身が薄いので、そのままにぎりの幅に切っておく。

いかは不要だが、鱸用にわさびもおろしておく。

今回も動画。真俯瞰と右横からの２アングルで撮ってみた。

いかがであろうか。多少手元がわかりやすいか。

出来上がり。

アップ。

煮いかには煮詰めた甘いたれをかける。
火を通したいかは、江戸前鮨では、煮いかという。
今は鮨やでもゆでているが、以前は味付きで煮ていたのであろう。
たれも、うまくできた。
柔らかいやりいかと、たれ、赤酢の酢飯、三位一体。
江戸前鮨らしいうまみにあふれている。

さて、一方、鱸。
これが、ちょっと問題であった。
泥くさい、のである。
東京湾産の鱸は、まま、これがある。過去にも経験がある。
内湾に棲む魚の宿命なのか。

直近だと7月に鱸の昆布〆はにぎっていた。

これはそんなことは感じなかった。
吉池であれば、東京湾産でもある程度信用した
のではあるが、、、。まあ、仕方なかろう。
こんなこともある。

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