断腸亭料理日記２０２０

赤酢の酢飯でいわしとやりいかにぎり

引き続き、連休中に食べたもの。

5月4日（月）第二食

浅草ロックスの西友に行く。

よい魚がないかと魚売り場へ。

頭を落として腹を出したいわしが四匹で200円、
石川産。
それから、やりいか、茨城産。
これは、二杯で427円。
安くはないが、適正といったところか。

いわしは〆て、やりいかは煮いかで、にぎり、である。

こんな感じ。

いわしから調理。

頭を落として、腹を出してあるので、三枚におろすのも
はらわたがごみにならず、よい。

これも動画を撮ってみた。

このいわし、大きくはないが、脂もそこそこある。

塩をする。

二時間と思ったが、身の薄いいわしであれば、
1時間半でよい感じに水が抜けてきた。

これを一度、水で洗って、酢洗い。

酢洗い。やってから、少し考えてしまった。
この後、水との半割の酢に漬けるのだが、なぜ、酢洗い
をするのか。
水洗いをしてはいけなかったか？。
酢洗いは、昔からの江戸前仕事でもしていたことではある。
今度プロに聞いてみるか。

ともあれ、半割の酢に漬ける。

これは2時間。

1時間たったあたりで、やりいかにかかる。

さばくのも動画に撮ってみた。

まあ、いかをさばくのは、簡単である。

これをフライパンでゆでる。

動画。

毎度書いているが、普通のいかは、火が入ると
どんどん堅くなるのだが、やりいかは柔らかいまま。
それで、特に急いであげることもない。

このゆで汁で、そのままたれにする。それで水分が飛びやすい
フライパンを使うのである。

煮いかにぎりに塗る、甘いたれにするのである。
ストックしてある穴子の甘いたれでもよいのだが、
同じもののゆで汁をたれにする方が相性はよい
であろう。こうしている鮨やもあると聞く。

動画。

甘辛の濃いたれなので、しょうゆ砂糖、酒を入れて
煮詰める。
文章で書くと簡単なのだが、安定して煮詰められるように
なるまでには、試行錯誤であった。

ほぼ付きっ切り、である。

私は、時間もかかるので、強火で一気に煮詰めている。
果たして、これが正しいのか。強火は香りが飛ぶ？。
弱火ではおそろしく時間が掛かる。

また、やり始めた頃、目を離して焦がしたことも多かった。

もう一つ、熱いうちはゆるくても、冷えると堅くなる、
ということも、仕上がり時に頭に置いておかねばならない。

ともあれ、やりいかのたれができた。

このあたりで、飯を炊き始める。

いわしは、二時間。

色が変わって、いいだろう。

あげて、皮をむいておく。

飯が炊けたら赤酢の酢飯作り。

一度アップしているので、今回は字幕なし。

一合に40cc、同じつもりであったが、なんだか酢の量が多いように見える。
だが、もう気温も高くなっているので、多少酢が多くても
あおがなくとも、ちゃんと水分は飛ぶ。

７〜８分置く。酢飯の仕上がりとしては問題なくできているだろう。

にぎる。

これも、字幕はなし。

いわしは、おろししょうがをのせて。

どうであろうか。
むろん、プロとは比べ物にはならないが、形には
なってきたではないか。
ただもう少し、種をしっかり押さえた方がよいようには見えるか。

煮いかは、今作ったたれをかけ、いわしはしょうゆをたらす。

煮いかと、酢〆のいわし、赤酢の酢飯でにぎり鮨。

アップ。

見た目はもう一つ、ではあるが、味は、上々。
いわしの〆加減も、いかもたれもやわらかく、よくできた。

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |