断腸亭料理日記２０２０

とんかつ考察＋おまけ

さて「東京とんかつ会議」。
かためて、浅草の掲載店をまわってみた。

［とお山］かつカレー。

［とお山］。

［ゆたか］。

［河金・千束店］河金丼（かつカレー）。

実は、とんかつやでは、もう一軒ある。
かなりの高評価で掲載されているところ。
行ってみたのだが、店名・詳細は書くことはやめる。
掲載から数年経ち変わってしまったのか。
肉は水準以上だとは思うが、油切れがもう一つで、
気持ち火も通りすぎに感じられた。
また、これは店との相性であろうが、注文を間違って、
かつ詫びない。客商売として、首をひねらされた。
下町らしい、という言い方もあるが、私はだめである。

さて、気分を換えて、浅草ととんかつの関係。

山本益博氏は浅草のご出身で、かつ、とんかつは
子供の頃からの好物。故郷の味。
やはり、これが多分に影響しているのであろう。
多少の贔屓目はやはり否定はできないように思われた。

ただ［ゆたか］はなるほど、老舗らしい店で
かつ、味も高レベル。客あしらいも上。
とんかつやに限らず、浅草には老舗は数多いが、
その暖簾と看板がかえって、高慢といってもよい
ことになるところも、まま、ある。

とんかつというのは、益博先生も書かれているが、
時代によって、変わってきている。
［河金］のものなどである程度想像ができるが、
以前は、ロースなどは多少薄いものであった。
厚いと火が入らなかったということか。
技術の進歩であろう。
油温の違う油で二度揚げする。低温でじっくり
など、技が磨かれてきた。

また、肉の進歩のことも益博先生は語られている。
豚肉は、50年ほど前、高度成長の頃といってよいのか、
一度、味の落ちた時期があったという。
それが、今から20年程度前、イベリコ豚が入ってきて
うまい豚肉というものが料理人の中でも見直され、
生産者も吟味したブランド豚を生産するようになって
きたという。

浅草には［河金］以外にも［喜多八］という大正創業の
有名店があった。ここは平成20年（2008年）閉店している。
残念ながら私は行ったことがないので味はコメント
できない。

上野も含めてこの界隈は、大正期、とんかつが生まれ
育った街といってよいのであろう。
昭和の日本映画界の巨匠、小津安二郎、川島雄三両監督は
奇しくもとんかつ好きで上野の［蓬莱屋］（小津）
同［井泉本店］（川島）は縁の店である。
大正、昭和の戦前、さらに戦後の高度経済成長前まで
であろう。庶民のご馳走として特に上野・浅草で育った。
我が池波正太郎先生もここでこの時期、生まれ育ち、
とんかつは、大好物であったことは、改めて書く
までもなかろう。（池波先生は［ぽん多本家］目黒［とんき］
などがご贔屓であったよう。）

が、やはり一度、とんかつやは衰退期を経験した
といってよいのだろう。

浅草の［河金本店］［喜多八］は閉店してしまったが、
そこを生き残った、上野の［ぽん多本家］［蓬莱屋］
［井泉本店］の三軒は、並々ならぬ努力と工夫があった
のであろう。
浅草はこの時期、街自体の衰退期とも重なっていた
可能性は高そうである。

東京の人間でも益博先生世代より下、高度成長期に育った
世代以下では、もはや、とんかつが故郷の味と
感じなくなっていたのではなかろうか。私はそうである。
今の元浅草に住むようになり、上野の各銘店で食べ、
改めてとんかつのうまさを発見している。

浅草ととんかつの関係。
記憶はあったのであろうが、一度衰退、そしてとんかつ自体の
進化、浅草の街のにぎわいの復活、これによって、浅草の
とんかつも目を覚まし始めた、というところであろうか。
まだ、これから。コロナ禍もあり、予断は許されぬかもしれぬ。

さて、口直し、というのか、おまけ。

10月19日（月）第一食

例の、ご近所、左衛門橋通りと浅草通りの角、
［嬉嬉豚とんかつ『君に、揚げる。』（極）］

課題であった、ノーマルなロース定食。1200円也。
この下（？）にランチロースもある。

雨でもにぎわっている。

きれいである。

アップ。

切り口も、よい色。
衣もしっかり。
油切れも上。

上ロースとの違いは、単純に厚み、か。

うまい、が。

もちろん値段が違うが、厚いものの方が、満足感は高い。
上から食べてきたので、当然ともいえるかもしれぬが。

とんかつの肉のうまみ、というのは、一定以上の
厚みが必要といえるかもしれない。

今回、カウンター席。衣付け、揚げているのを目の前で
見ることができた。

外一人、二人体制でてんてこ舞い。

これだけの忙しさであるが、一定以上のクオリティーを
保って、かつを揚げ続ける手際。
そして、そのさ中、この方、客対応をしつつ、都度、
いらっしゃいませ、お待たせしました、ありがとう
ございました、丁寧にすべてのお客に声を掛ける。
これ、大事である。

03-5830-6850
台東区松が谷1-4-6 ライオンズマンション上野松が谷 1F

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 |　2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月　| 2006 ８月　| 2006 9月　| 2006 10月　| 2006 11月　| 2006 12月

2007 1月　| 2007 2月　| 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 |　2012 9月 |　2012 10月 |　2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 |　2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 |　2013 10月 |　2013 1１月 |　2013 12月 |　2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 |　2016 8月 |　2016 9月 |　2016 10月 |　2016 11月 |　2016 12月 |　2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |