断腸亭料理日記２０２１

やりいかで煮いか

３８４３号

4月22日（木）第二食

例によって、今日も吉池に寄ってみる。

なにがあるかな。

お！、やりいか。

そう珍しくもないが、買ってみようか。

先日の［弁天山美家古寿司］で

するめいかだが、煮いかを食べた。

やりいかで、やってみようか。

作る。

こんな感じ。

茨城産。
大きいものではないが、三杯で400円弱。
まあ、こんなものであろう。

［弁天山美家古寿司］ではつまみで頼んだので
一杯で出た。
あれ、参考になる。

これである。

鮨やでは、煮いかは皮をむかない。

いかは腹を出さなければ、料理はできない。
スミで真っ黒になってしまう。
腹を出すなどいじっているうちに、皮がむけてくる。
また、これをゆでると、どこかをきっかけに、
皮はほぼなくなる。

鮨やではどうしているのか、疑問に思っていた、
のである。

そして、この時期、いかは子持ちの可能性が高い。
もちろん［美家古寿司］でもそうであったが、
身にそのまま残っていた。

上の写真、縦に切ってある。
これか〜！。

縦に切れ込みを入れれば、腹から、スミなど
いらないものだけ出せるではないか。
卵があれば、それはそのまま置いておける。

縦に真っ直ぐ、下足の手前まで切れ込みを入れる。
下足は、取る。
お、やはり卵がある。

スミや腸（はらわた）、骨も抜き、卵のみにする。

口と目の部分は切り、下足のみにする。

なるほど、これなら簡単である。
きれいになった。
まったく目から鱗。

縦に開けばよかったんだ。

これをできるだけ崩さぬようにゆでたい。
蒸す、というてもありそうだが、、

ざるにのせてみるか。

フライパンに水を張って、ふたをすればよいか。

この竹のざるは、先日、ざるそば用に買ったもの。
調理にも、もちろん使える。

点火。
沸騰したら、ふたをする。

数分。

水位がそこそこ高いので、ゆでると、蒸すの
中間のような感じになっている。

いい感じではないか。

完全に火を通す。

やりいかは、長く火を通しても、堅くならない。

だが、小さくはなる。
だいぶ縮んだ、か。

卵になかなか火が通らなかったのである。

ともあれ、終了。

フライパンに残った、ゆで汁を煮詰めて、
甘いたれにする。

かなりの量があるので、煮詰めるのには時間が
多少かかりそうだが。

砂糖、酒、しょうゆを入れて煮詰める。
時折、アクもすくう。

ここまで。

たれは味見が必要である。
見た目、トロトロになっても砂糖としょうゆの
バランスがちょうどよくないと、いけない。

ＯＫ。

いかを皿にのせ、たれをかける。

出来上がり。

皮がちゃんと、残った。
プロは、今日のようにいかの胴の部分を開かなくても
皮を残してゆでてあることも、、。
それはどうしているのか。
まだ、疑問は残るが、今日はとりあえず、成功。

味は？。
まあ、やりいかの煮いかはなん度も作っているので
知っているもの。
［美家古寿司］のするめいかと比べると柔らかい
のではあるが、するめいかの、コリっとした
食感も、またよいことが、逆にわかってくる。

ともあれ、今日は、成功、で、ある。

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