断腸亭料理日記２０２１

回鍋肉

３９０６号

7月30日（金）第二食

回鍋肉が食べたくなった。

理由はよくわからない。

いや、よくよく考えると、コマーシャル、
で、ある。

イケメン俳優と可愛い女優と子供たちが
ワーッと食べてる。

味の素のものであったか。
ご飯に合う、といっている、あれ。

中華の本式レシピは、豚バラ塊を茹でて使う。
それも、皮付きのものを使う。

やってみたこともある。

なぜであろうか。
スライスでもない。

塊をゆでるので、かなり時間もかかる。

ご馳走料理、なのかもしれぬ。

ゆでるので、脂もある程度抜ける、のであろう。

スライスのバラをそのまま使うよりも
よいのかもしれない。

そう、スライスを使うのであれば、バラは脂が
多すぎるように思うのである。

細切れ、ぐらいの方がよいのではなかろうか。

塊をゆでなくても、回鍋肉にはなろう。

キャベツと豚小間切れを買ってくればよいだろう。

あとは、にんにく生姜、豆板醤も、甜麺醤もある。

ハナマサへ来てみる。

細切れは、冷凍してストックをするので、
大容量のもの。

キャベツは、ちょっと小さなのものだが、
見切り品。８０円。

キャベツはこのところ買っていなかったが、
相変わらず、高くはないようである。

春になると、柔らかい春キャベツが出てきて
好きな人も多いかもしれぬが、私は
まあ、調理法にもよるのかもしれぬが、
ノーマルな堅いものの方が好きである。

さて、まず、キャベツ。

最近、野菜を買ってくると、水に浸す。
冷蔵庫の野菜室にしばらく入っているものも
使う前に、２〜３時間、水に漬ける。

こうすると、生き返るのである。
キャベツもそうだし、大根もシャッキリする。

見切り品で、ちょっとへたっているので、
表面のわるいところを取り、根本の部分もわるいところを
切って、ドボンと水に漬けておく。

調理。

方針は、別々に調理すること。

回鍋肉、まあ、キャベツと豚肉の甘辛味噌炒め
であるが、いかにキャベツをいい具合に炒めるか、
という料理であろう。

べちゃっとせず、シャッキリ炒めるか。
肉とキャベツ、調味料と別に炒める。

プロのレシピだと、キャベツは湯通し、油通し
とある。
やってみたが、どちらもシロウトには加減が難しい。

にんにくは一かけら潰し、生姜はみじん切りで
用意しておく。

最初に細切れを一口に切って、熱湯でゆでる。
ざるにあげておく。

次にキャベツ。
シャッキリさせて、一口に切ったもの。
太いスジの部分は包丁の腹で潰しておく。
中華鍋を熱し、比較的多めの油で一気に炒める。
http://www.dancyotei.com/2021/july/hoi_kya_b.jpg

完全に火を通す手前であげる。

今度は豆板醤、にんにく生姜を炒める。

ここに、酒、紹興酒、甜麺醤、少ししょうゆ。
砂糖、水。からめめやすいように、

ここにゆでた豚肉。

からめ、炒めたキャベツ。

これで合わせれば、出来上がり。

皿へ。

ビールを開けて、食べる。

どうであろうか。
この写真、もう一つ、かもしれぬが、
かなりシャッキリ仕上がった。

もちろん、生ではなく、かといって
水が出るほど火の通しすぎ、でもなく。
いい塩梅に火が通った。

回鍋肉という料理、思うに、キャベツの最もうまい
食べ方なのではなかろうか。
まあ、具合よく、火が通ればの話だが。

まさに、いくらでも食べられる。
あの、コマーシャルのよう。

回鍋肉、うまいもんである。

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