断腸亭料理日記２０２１

合鴨ソテー

３８９９号

7月18日（土）第二食

さて、また肉、で、ある。

やはり、この暑さ、で、ある。

身体が肉を欲する、のであろうか。

ＴＶで肉バル、なんというのを視ると、
やっぱり食べたくなる。

厚い鴨のソテー。
中を赤味が残るくらい焼いたもの。
うまそう、で、ある。

鴨の塊をそのまま焼くというのは、
やったことがない。

ちょうど例の、銀座マルディグラの和知シェフの
レシピがあった。

やってみようか。
ハナマサにいつも冷凍がある。

ソテーには胸肉、で、ある。

なぜか、ハナマサでは安い。

タイ産、胸肉１枚、４５９円。

むろん、国産であれば数倍にはなるが、
タイ産の相場、なのであろう。

カチンコチンに凍っているので、
流しのステンレスの上に置いておく。

鍋だったり熱伝導率の高い金属の上に
置いておくと速く溶ける、のである。

冷房をかけている部屋だが、
２時間ほどで、完全に溶けた。

和知シェフのレシピには、オレンジのソース
などあるが、最初なので、シンプルに塩胡椒のみで
いってみよう。
（むろん、面倒なのもあるが。）

和知シェフのテキストを見ながらやってみよう。

まずは、脂身の皮目に市松模様の
切れ込みを入れる。
そうそう、プロのものはこうしている。

やってみると意外にこれ、切りにくい。
溶けているので脂身は柔らかく、包丁の刃が
入りにくいのである。
また、ギュッと押さえて切ると、皮の下まで
刃が入ってしまう。

なんとかできた。

塩胡椒。

胡椒はミルで黒胡椒粗挽き。

付け合わせは、クレソンでもと思ったが、ハナマサでは
切れており、代わりというのも変だが、三つ葉。
それから、昨日の土佐甘とうも焼こう。

フライパンにオリーブオイル。
比較的、たっぷり。

皮側から焼く。
中火。

脂身から脂が出てくると、弱火でじっくり焼く、
との指令。
焦げ目だけを付けるのではなく、
脂をよく出すのがポイントのよう。

しばらく焼いていると、脂が濁ってくる、とのこと、、
なのだが、その様子はない。
（これは、ドリップだと思うが、火が強かったか？）

一度ひっくり返した、焼け具合を確認。

なかなか、いい色になってきているか。

ここで、一度あげて、フライパンの油を切る。

この油は皿に取っておく。

反対側を下に焼く。

身自体には火は通っていない。
こちら側も焦げ目まで。

どうであろうか。

もう一度皮目を、脂身がカリカリになるまで
焼く、とのこと。

だいぶいい感じになってきたか。
ＯＫ、消火。

指令は、焼いた時間と同じ時間、このまま
放置、とのこと。

余熱で火を通すのと、ドリップを出す、
ということか。
１０分ほどであったか。計ってないないが。

別のフライパンで取っておいた油で甘とうを焼く。
三つ葉は細かく切る。

休み、終了。

縦に切って、盛り付け。
合鴨胸肉ソテー！。

この、縦に切るのは、シェフの指令。
なかなか、うまそうな切り方ではないか！。

ビールを開けて、食べる。

アップ。

中はよいピンク色。
食べながらもまだ、ドリップはまだ少し出てはいるが。

これ、初めてだが思ったより、うまく焼けた
のではなかろうか。
シェフの指令のおかげである。

塩胡椒だけの味ももちろん、上々。

５００円ほどの肉だが、そんな風には思えない。

大満足、で、ある。

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