断腸亭料理日記２０２１

赤酢の酢飯で小肌のにぎり、おぼろ入り その２

３９７５号

引き続き、小肌のにぎり。

昨日は小肌を〆て、夜中冷蔵庫に入れた。

そして、今回はただの小肌のにぎりでは
おもしろくなかろうと、おぼろも作ってみる
ことにした。

翌日、吉池にきてみた。

運よく、芝海老があった。
佐賀産。これはずばり有明海であろう。

それから、白身。
たら、などでもよいのだろうが、生はなく甘塩しかない。
鯛、平目、、、刺身用、、、？。
たくさんあってもしょうがない。
サクではなく、一人前、数切れのもの、これでよかろう。

帰宅。

おぼろというのは、作ったことはない。
ただ、先代の柳橋［美家古寿司］の親方が
写真入りであったと思うが書かれたものを
読んだことがあった。
これによれば、確か小鍋で小さなすりこ木のような
棒で叩きながら作っていた記憶がある。

芝海老と鯛の刺身。

鯛は愛媛の養殖。

まず、芝海老をむく。

吉池にほほ定番であるが、いつもは
そのままから揚げで、むいたことはない。

年も取り、こういう細かい作業はめんどうで、
できればやりたくないのだが、このくらいの量であれば、
まあ、がまんの範囲。

頭を取り、足も取り、皮をむく。
意外に、たくさんとれた。
包丁で先に細かく切る。

鯛の刺身もみじん切り。
小鍋ではなく、フライパンへ。

芝海老の方が量は多め。

まずは、加熱。
火が通ってきたら、小さなすりこ木で潰す。

なかなか、気長な作業になりそうである。

一度、あたり鉢に取り、あたってみる。

なん回かに分けて。

潰すと同時に、水分も飛ばす感じであろうか。

ある程度、潰れてきたので、
もう一度、フライパンにもどす。

弱火で加熱しながら、なおも潰す。

まだ、小さな粒はあるが、だいぶそれらしくなったか。
砂糖も入れる。

さらに、叩きながら、潰す。

こんな感じであろうか。

完全に粒がなくなってはいないが、このへんで
よしとしよう。

飯を炊き、いつものように、赤酢の酢飯を
作る。

二合を炊いて、蒸らし8分。

一合を飯台に取って、鮨酢をまわし入れる。

鮨酢もいつものように４０ｃｃ。
赤酢：透明な穀物酢、７：３〜８：２。

まわし入れて、しゃ文字で切るようにしながら
よく混ぜる。
温度が下がってきたら、すぐにやめる。

置く。
ここも８分。
タイマー。

置いている間に、ラップで包んで冷蔵庫に入れておいた
昨日の小肌を出して、切る。

半身にぎり一つ。
飾り包丁を三本、ちょっと入れてみる。

おぼろをはさむので、わさびはいらなかろう。

裏におぼろを置いて、

にぎる。
おぼろをはさむ、といってもほんのちょいと、
である。

四つ。
上から、しょうゆをたらす。

アップ。

ちょっと強めににぎると飾り包丁が生きる。

おぼろをはさんだ効果というのは、
大幅なものではないが、これがうまい。

酸味の小肌の酢〆と少し入った甘いおぼろが
よく合う、のである。

乙なもの、ではなかろうか。

自己流であるが、初めてにしては
まあまあ、ではなかろうか。

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