断腸亭料理日記２０２２

赤酢の酢飯で〆鯖のにぎり鮨、鯛の兜煮、
ほたるいかのぬた　その１

４０３８号

2月19日（土）〜

ちょっと久しぶりになるが、今日は、
魚を見るために、浅草ロックスの西友に
寄ってみた。

さて、なにがあるかな？。

鯖三枚おろしの半身。

静岡産お値下げ品で159円。
また、〆て、にぎり鮨にしようか。

〆るとなると、今日は食べられぬ。
明日になる。
と、すると、もう一つ。

お！、鯛のあら。
頭と腹骨のあたり。
愛媛産養殖。これも値下げ品で238円。
甘辛く兜煮でよいだろう。

これに、昨日買ったほたるいかがあるので、
ぬた。これでよろしかろう。

帰宅。
鯖。

鯛のあら。

まずは、鯖を仕込まねばいけない。
塩である。前回、先月だが、今一つ水が出なかった。

しっかり、塩をしよう。

それとわかるほど白くなるまで。

1時間。

ある程度、水は出始めた。
ここにさらに塩を足してみようか。

最初よりも、多いくらい、これでもかと塩。
さらに1時間半。

このくらいやれば、よろしかろうか。
だが、それにしても、やはり冬は、水が抜けにくい。

酢洗い。これは、ノーマルな酢。薄めてもいない。

洗って、今度は水と半割の酢へ。
上から、ペーパータオルをかけておく。

ここまでやって、やっと今日の料理。

鯛のあら。
頭は鱗が付いているので、出刃包丁で取る。
が、これが、なかなか取れない。
テキトウにやめる。この後、熱湯をかけて洗うが
この時にも取ることができよう。

そう。ぬた用のねぎと、鯛のあら、どちらも熱湯を
かけるので、同時に進められる。

ねぎは５ｃｍ程度に切り、半割りに。
薄い部分と太い部分に分けておく。

薬缶に湯を沸騰させる。

ボールにねぎ用の水、保冷剤を入れて用意。
ねぎも太い方からざるに用意。

沸騰したら、太い方からかける。
ある程度柔らかくなってきたら、薄い方も
ざるに入れ、熱湯を時間差でかける。

冷水へ。

冷えたらざるにあげておく。

ぬたの場合、ねぎへの熱の加え方がすべてである。
むろん生ではいけないし、熱が入りすぎてもいけない。
水が出てきてしまうからである。

次に、鯛の霜降り。
これは、そう難しくはない。
他の身の柔らかい魚では、崩さぬように気を付けねば
いけないが、鯛はしっかりしている。
熱湯をかけて、血合いなどをきれいに水洗いする。

先ほど、取り残した鱗も熱湯をかけると、簡単に取れる。

鯛は、鍋へ。
水を張り、砂糖と酒。

いつもはしょうゆも同時に入れていたが、
セオリーと聞いて、後にしてみる。

煮立てて、しょうゆも。

煮立ててアルミホイルで落としぶた。
煮立った状態で煮込めるほどの火加減に
調整する。煮汁がヒタヒタではないので。
これで、タイマーで計って、7分。

火を止める。

煮えた。

ぬたの方。ざるにあげたねぎはペーパータオルで
丁寧に水分を取る。
白味噌（西京味噌）に和辛子、酢を合わせ、
辛子酢味噌を作る。
ほたるいかは、水洗い。これも丁寧に水分を
よく取る。

どちらも、皿へ。

鯛の兜煮。

ほたるいかのぬた。

まず、鯛の兜煮。
これは、かなりうまい。
ぷりぷり。やはり、煮すぎない。これは鉄則、で、あろう。
しかし、鯛というのは日本人にとっては、伝統的にも
頂点の魚であろう。見栄えもよし。
そして、こうして煮ても焼いても、生でもむろん、うまい。
無敵であろう。

ほたるいかぬた。
少し前からほたるいかが出回り始めた。
これは、富山ではなく兵庫産。まさに初物。
なにか、春を告げているよう。
兵庫も実は産地。日本海側の浜坂というところが
知られている。
とにもかくにも、ほたるいかもまた、春には無敵、
ではなかろうか。

つづく

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