断腸亭料理日記

エスニック風「牛筋煮込み」

6月20日(日)
引き続き名古屋である。
9:00起床。

金曜、急に言わた、月曜、プレゼンテーションの「提案書作り」のため
終日、オフィス。
完成を見たが、ヘビーな一日であった。

疲れ切って帰宅。
昨日、作ってあった、牛筋煮込みである。
蒸し暑い今日にはちょうどいい。

作る。
昨日へ、フラッシュバックする。

ラフティー完成後、用意の牛筋、下茹で。

これは、茹でこぼす。

軽く、水洗いし、
酒、しょうゆ、しょうが、八角(香りが付き過ぎぬよう半分)
赤唐辛子(乾燥)、
それから、XOジャン少々。これは高かった、一瓶\900。
(広東料理で使う、合わせ調味料。中国ハムなど、いろいろなものの
旨みを出したもの、という。)

で、柔らかくなるまで、ひたすら、煮込む。
煮詰まってきたら、水を足し、また煮込む。

煮込むだけなので、ほっておいてもいい。

3時間くらい煮込んだか。

さて翌日。(つまり今日。6/20)
仕上げ、である。
煮詰まっているので、若干の酒を足し、
五香粉(ウーシーファン、中華用の合わせスパイス。)、
コリアンダー(葉の乾燥。本当は、生が欲しかったが、手に入らなかった。)
を加え、10分ほど煮込む。

まな板に伏せ、木綿豆腐の水気をよく抜く。

皿、中央に豆腐。
まわりに、牛筋煮込みを盛り付け、
上から、ねぎ微塵切り、

すり鉢で潰した、花椒(ホウシャオ・中国山椒<さんしょう>)をまぶす。

完成、である。

食べる。

げ、かけ過ぎ。花椒の。

前にも書いたが、花椒は、日本の山椒よりも、爽やかな、香りと、刺激で
麻婆豆腐など、四川料理には、欠かせないもの、である。

しかし、いくらなんでも、かけ過ぎた。

かけ過ぎると、苦い
さらに、荒くつぶしたので、じゃりじゃりする。
砂を噛んでいるようである。

せっかく、味よく煮込んだ、牛筋の味がわからなくなってしまった。

こうした、エスニック系のスパイス料理の一番の落とし穴、がこれである。

本当に、日本人(自分)の味覚に合わせれば、スパイスの量は、少な目になってしまう。
しかし、これでは、せっかくの刺激が、何の意味も持たなくなってしまう。
と、思い、かけ過ぎる、、、。

この辺が難しい。

作りなれないものは、加減がわからない、、。
そういうことである。

(「牛筋」自体はうまかった。豆腐とも、よい相性である。)
 

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