断腸亭料理日記２００４

蟹と春雨の土鍋煮込

1月29日（土）深夜
グランドで、えびグラタンと、ミックスフライを食べて帰宅。

土曜日の黄金コース。
アド街(出没！アド街ック天国・ＴＶ東京）を観て、
チューボーですよ！

今日は、「蟹と春雨の土鍋煮込み」。
これ、いわゆる、火鍋、といって、よいのだろうか。
近いが、若干、違うような気もする。

今、鍋料理を広く、火鍋、ということもあるようである。

しかし、もともと火鍋は、四川の辛い鍋のことであったようである。
それが、しゃぶしゃぶのように、北京では羊、上海、香港などでは
肉団子などを、入れて食べる。
このあたりを普通には火鍋と、言っているようである。

そういう意味では、火鍋、とは、いいずらいのか。

蟹はワタリガニ。

切りワタリガニが、冷凍庫にあった。
前に、パスタを作ったものである。

ＴＶでは、生きたものをまるまる、使っていた。
切ったもので、はらわたやら、みそ、は、ないが、
いたしかたない。

適当な、大きさに切り、コーンスターチをまぶして、
高温（２４０℃）で揚げる。

解凍し、準備。

また、緑豆春雨を固めに戻しておく。

煮込み、というと、時間がかかりそうであるが、
やはり中華、段取りとしては、そういくつもない。

一気にいこう。

調味料は沙茶醤（サーチャージャン）、というものがいるらしい。
初めて聞くもので、家にはない。
ハナマサまで、覗きに行くが、ない。
（翌日、合羽橋の「プロパック」を覗いたら、置いていた。）

干し蝦、ヒラメ、葱、ニンニクなどの食材を使用した香港の高級中華調味料、
と、いうことである。
ＸＯ醤、で代用することにする。

この他に、にんにく、しょうが、豆板醤、芝麻醤（チーマージャン）
紹興酒、スープ（素を利用）、しょうゆ、砂糖、胡椒、以上、すべてを用意。

揚げ鍋に、揚げ油を加熱、煙が上がるまで、熱する。
なんといっても、２４０℃である。

一気に、片栗粉をまぶした、蟹を入れる。
大音響と、大量のアブクである。

色はすぐに変わる。慌てず、てんぷら用の、天かす取りの網で、
すぐに、上げる。

中華鍋を熱し、油を回す。

にんにく、しょうが、豆板醤を炒め、香りを出す。
ＸＯ醤、芝麻醤、軽く炒め、スープを入れる。
紹興酒、しょうゆ、砂糖、胡椒。

味見。ここでは、薄目で、よいという。

蟹と、春雨を投入。
別の中華鍋で、野菜を炒め（安かった、スナックエンドウと、ねぎ。）、
投入。加熱。

煮立ったら、土鍋に移す。

さて、ここで、強火で煮詰め、春雨にスープを
充分吸わせる、という。

春雨が、少なかった。
スープとのバランスが悪く、煮詰まらない。

適当で、終了。
仕上げに、ラー油がなかったので、
ごま油と、赤唐辛子粉末をふる。

食べる。

なかなか、よいのでは、なかろうか。
ちょっと、辛味が強く、芝麻醤も入り、四川風。
また、ワタリガニが、いい味を出している。
スープも深みがあって、うまい。
しかし、春雨がやはり少なかった。

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