断腸亭料理日記２００４

出前・太助寿司・吸い物

5月25日(火)ﾖ?
疲れが取れない、肩が凝る、と思っていたら
風邪を引いたようである。

夕方、出先から直帰。
熱っぽい。測ると、微熱。

上寿司と、ここ、マグロがうまいので、いつも鉄火巻きも頼む。
中トロ、マグロ赤身、白身（鰈かと思う）、煮穴子、いくら、海老
鉄火巻き、合羽巻き、ヒモ巻き、玉子。

￥１１５０

ネタの質は、出前とはいえ、かなり高い。
冷蔵庫に、土日に吸い物でも作ろうと思って、使っていなかった
だしがあった。

干椎茸（スライス）と昆布を水に浸して置いたものである。
先週の「NHKためしてガッテン」でやっていた
吸い物の極意。
試してみたかった。

野菜室にあった、大根とにんじんの切れっ端を薄く切る。
また、ねぎもあったので、これも３cm程度に切って
先のだしの鍋に入れ、点火。

うまい吸い物を作る極意は、くず野菜でもよい、水から
煮ること、であるという。（和食の巨匠野崎氏）

野菜系のだしだけのため、煮上がる頃に
鰹削り節を少し、入れるとよいという。

多く使っても、実際には意味がないと、いうことである。
（旨みが濃すぎても人間は感じなくなる、ということである。）

煮立て過ぎぬように、弱火でじっくり煮る。

大根、にんじんが煮えたのを見計らって
穴のあいたおたま（これ、なんというのであろうか？）
に一握り弱ほどの鰹削り節入れ、しばらく浸す。

最後に、麩を入れ、塩のみで味付け。

やはり、冷蔵庫にあった三つ葉、二、三枚を
微塵切りし、お椀に入れ、ここに
だしを注ぐ。

大根、にんじん、椎茸も少し実として、入れる。

完成。

むむ、、。
なるほど、けっこう、美味い。

結果的に、二日以上、干椎茸、昆布を水に浸しておいたのも
良いだしが出たと思われる。

（C）DANCHOUTEI 2004