断腸亭料理日記２００４

水餃子・蒸し餃子

２００４その2

７月１０日(土)夜～１１日（日）昼
昨日は、具、皮作りまで。今日は茹で、食べる。
さらに、翌日、蒸す、まで。

包む。

周辺部に、水をつける。

これは、皮の硬さにもよる。
柔らかく、すぐにくっつく程度であれば必要はない。

具をスプーンに取り、まず、中央部に載せる。
皮を二つ折りに合わせ、密着させる。
具を入れる量も難しい。できるだけ、多く入れたいが多過ぎると包みづらい。

密着させ、周辺部右側から折り目をつけてたたんでいく。

また、最初の二つ折りのときもそうであるが
折り目をつける時には、完全に、密着させたい。
水餃子の場合、完全に閉じられていないと、せっかくのうまい肉汁が
茹で汁に流出してしまうことになる。

茹でる。

これは、たいしたコツはない。
鍋に湯を沸かし、強火で茹でる。
注意をするとすれば、鍋や餃子同士がくっつかないように、
気を付けるくらいである。

時間としては、７、８分であろうか。
（指し水などする場合もあるが、どちらでもよいかと思う。）

さて、食べる。

本当は、黒酢がよいのであるが、日本では健康食品となり
かなり高価である。そこで、筆者はバルサミコ酢を使う。
中国ではラー油などは使わず、黒酢のみで食べるのが普通である。

バルサミコ酢は黒酢よりは安く売られている。
味は多少違うが、味の濃い酢であれば、合う。

久しぶりに作ったが、かなりうまかった。

かなりジューシーなものになった。

ポイントは、スープの素、、。ごま油、卵、ねぎしょうがの香り
風味がよい。

さて、翌、日曜日。第二食。

生地も、具も余っていたので、今日は蒸してみる。
破袋（ハタイ）などしても、肉汁が流出することもなく、
最もいい状態で食べられる。

余っている生地を伸ばし、再度包む。
（点心の場合、包んで置いておくと、皮がへたったり、
くっついたりする。調理する直前に伸ばし、包む。）

中華鍋に湯を目一杯張り、蒸篭（せいろ）を置く。
この時に、湯面は蒸篭の底面に触れるくらいの水位にしなくてはならない。
以前に、筆者、水位を低くして使っており、蒸篭を焦がしたことがある。

また、なんでもよいのだが、蒸篭に葉っぱを敷かなくてはならない。

前

中華料理屋で出てくる点心に葉っぱが敷かれているのは、
飾りだと思っていた。
これ、飾りでもなんでもない、必須である。筆者何度も失敗した。

皿にのせて蒸す場合も同様であるが、茹でているうちに、
蒸篭や皿にくっついてしまう。（ラップでもだめである。必ず、葉っぱ。）

今日はレタス。
蒸し上がりの目安は、皮が半透明になってきたらよい。

後

食べる。

写真背面にあるのが、バルサミコ酢である。
皮は、蒸した方が堅めに仕上がる。

ビールとともに、食べる。

うまい。うまい。

うまいこと、おびただしい。

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