断腸亭料理日記２００４

四川風（？）モツ鍋

11月6日（土）夕食

さて、香港麺を啜い、ハゼの天丼を喰った。
帰宅し、少し、昼寝。

、、、、？、、、、、、！。

げ、、、、。

風邪を引いた。

熱っぽい。

このところ、風邪が流行りはじめていたのは、
知ってはいたが、

すぐに、引いてしまうのが、断腸亭の弱点である。

結構、暖かいが、薬を服（の）み、
丹前（たんぜん）なんぞを着込んで、火鉢に火を入れ、
昼寝、昼寝、昼寝。

汗を、かく。

1時間ほど寝て、少し、下がったか。
何を食べようか。

今日は、四川風モツ鍋でいこう。
汗をかく。

これ、何回か作っている。汗もかくし、元気が出る。

ポイントは、出汁である。
鶏がらから、きちんと、出汁を取るのがよい。

買出し。
田原町・赤札堂で、鶏がら、生のホルモン。
（これは、焼肉用の豚ホルモンがあったので、これ。
茹でた、いわゆる、白モツはだめである。生がよい。）
鍋用の骨付きの鶏肉ぶつ切りがあったので、これも。

花椒（ホワシャオ・中国山椒）が切れていたので買う。
（ホールがよかったのであるが、パウダーしかなかった。）
野菜は相変わらず高いが、水菜が比較的安いので

これを入れることにする。

帰宅。

鶏がらのだしを取る。
長ねぎの青いところも一緒に入れ、火鉢で煮込む。

２時間ほど。

さて、６時。作り始める。

にんにく４かけらほどを、包丁で潰し、
しょうがはスライスで５、６枚。
豆板醤を用意。

中華鍋を熱し、油を回す。
豆板醤、にんにく、しょうがを炒める。

ここに、鶏がら出汁を入れ、八丁味噌、白味噌
（前に、変色してしまったもの。もちろん、普通の信州味噌などの
米味噌でよい。）、しょうゆ少々、
紹興酒、赤唐辛子の粉末、輪切りを両方、を入れ、味見。

少し、辛味が足らない、ラー油を足す。

ＯＫ。

ここに、買ってきた、骨付きの鶏肉・ぶつ切りを先に入れ
煮込む。

そこそこ、煮込んだ段階で、火鉢に移動。

生の味つきホルモン、を煮ながら食う。
薬味は、ねぎの微塵切り。香りがすぐに飛んでしまうので、
花椒は食べる時に、振り掛ける。

今日は、ばかに、うまくできた。
近頃にないできである。
汗だくになって、モツを食らう。

スープもうまい。

やはり、出汁をきちんと取ると、違うものである。

風邪も退散。

BACK | NEXT |

（C）DANCHOUTEI 2004