湯島天神下・鮨・一心断腸亭料理日記２００５
湯島天神下・鮨・一心5月20日（金）夜
20時過ぎ。
同伴の皆様方が引け、ちょっと、空く時間である。
（立地、客層などは、前回以前をご参照下されたし。）
かなり、空腹。
お通しの、つまみ、も、さておき、いきなり、握ってもらう。
一個ずつ。
ちなみに、お通しは、まて貝・塩茹で、昆布の煮たもの。
先ずは、光物。
鯵、鰯、鯖。
もう季節も終わりなのであろうが、軽く〆た、鯖、も、うまい。
鯵のうまさは、言うに及ばない。瑞々しく、脂もほどよくのっている。
次。
金目昆布〆、鱸（すずき）、春子（かすご）。
金目は、脂もあり、とろけるようで、格別。
鱸は、走りか、今一つ。まだ、なのであろう。
春子、とは、文字通り、春のもの。
鯛の子供である。
寿司屋では、光物として扱われ、酢で〆て出される。
少し、大き目のものである。筆者、これも好きである。
小肌、にしん、たこ。
あまり、お薦めしませんが、と出された小肌。
もう終わり。
新子が出回るのは、もうそろそろ？、と、聞くと、
いや、ホントのは、7月、、8月くらいですよ、という。
6月には、メダカのようなのが出てくる。
これをいうと、あんなのは、食べちゃダメですよ。
酢の味しかしないでしょ？！
その通りである。走り、を必要以上珍しがる、のも、
違う、のであろう。
にしん、と、いうのも珍しい。
もちろん、生である。
今日は、なにか、光物のオンパレードである。
おすすめ、と、言われて、もらった。
鰯などよりも、生臭さもなく、うまい。
たこ。これは、毎度、定評のある、*佐島のもの。
あまみ、があって、柔らかく、格別。
この辺で、ちょっと、一息。
空腹のため、瞬く間に、食べてしまった。
経木に書かれた、品書きを見直してみると、
今日は煮だこ、と、いうのもある。
聞いてみると、煮た、たこであるが、握る、という。
じゃあ、それと、あわび塩蒸し、はまぐり。
先のものは、ボイルである。
煮だこは、しょうゆ煮（桜煮）である。
ただ茹でたものよりも、あまみ、が、増すような気がする。
もちろん、柔らかい。
あわびは、普通、寿司屋では、蒸したものも、
煮貝、という。
また、煮貝といえば、あわびのことだけを指す。
柔らかく、生臭さもなく、うまいこと、おびただしい。
ここ、一心は
柳橋・美家古（みやこ）鮨の流れをくみ、
江戸前のいわゆる“仕事”をしたものを、握る、
という技をさりげなく、続けており、すべての握りには
*にきりや、つめ、を塗って、出すスタイルである。
生のあわび、は、独特の臭み、が、ある。
蒸すことによって、これがなくなるのかどうか、わからないが、
“仕事”をすることによって、生よりは、旨くならなければ、
現代的な“仕事”の意味は、少なかろう。
やはり、しみじみ思うのであるが、ここ、一心は、
薄々感じていたが、只者ではない！！。
はまぐりも、プリプリ。
最後に、あなご、*城下鰈。
あなごも、でかく、握りの見た目もよく、
とろけるようである。
城下鰈が、最後になってしまった。
板さんは、さらっと、くせが、ないんですよ、と、いう説明。
そう。このくらいの言い方が、よいのかも知れない。
先の、新子ではないが、必要以上に、希少なものを有難がる。
日本人の悪い癖、かも知れぬ。
さて、終了。
今日は、都合１４個。
これだけの仕事をした握りで、￥８０００。
安いと思われる。
時には、若い衆へ鋭い言葉も飛ばす
店長のギョロギョロと光る目が、ネタの“仕事”へも、
行き渡っているのであろう。
うまかった。幸せである。
*佐島。三浦半島、横須賀市の佐島漁港。東京近県では最もうまいと
いわれている、地物のたこである。
*にきり。しょうゆに酒を合わせ、加熱し、煮切ったもの。
つめ。穴子の煮汁を煮詰めたもの。煮穴子や、下足、しゃこ、
煮はま、などに付けて出す甘いたれ。（拙亭にも常備している。）
蛇足であるが、おあいそ、あがり、などはもちろん、
こうした、店側の符丁は、店では、お客は使わない方が、
よいと、思われる。自分では使わないようにしている。
*城下鰈。江戸時代からのブランド魚であろう。
大分県別府湾に面した暘谷城（ようこくじょう、日出城。
現、大分県日出町。豊後、日出（ひじ）藩２万５千石、木下氏）の
石垣のすぐ下で、獲れることからこの名が付いている。
真水の湧く場所で通常よりも海水濃度の低い場所のため、
泥臭くない、という。
江戸時代より、珍重された。まこ鰈である。
一心
TEL ： 03-3835-4922
住所 ： 〒113-0034 東京都文京区湯島３丁目４３−１２
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