断腸亭料理日記２００５

三つ葉とあさりのかき揚げ

5月7日（土）夜

銀座のアショカで、カレーを食って、帰宅。
天気もよく、気持ちよく昼寝。

さて、夜。

買ってあった、根三つ葉。
これに、あさり剥き身を買い足し、かき揚げにしようと思っていた。
三つ葉は、かき揚げにするのも、ちょっと、乙である。

それにしても、あさり剥き身は、高いものである。
昔は、もっと安い、庶民のものであったはずである。

かき揚げにして、存在感を感ずるほど入れるとなると、
２パックほどは入れたいが、￥６００を越える。
あさりに、これだけ払うのも、なにか釈然としない。
小柱であれば、なんとなく、このくらいの値段でも、
納得できてしまうのだが、、、。不思議なものである。
剥き身は１パックと、イカ（スルメイカの解凍もの）を買う。
（田原町の赤札堂。）

なぜか、この頃、かき揚げに凝っている。
路麺の影響であろうか。

それもあろうが、どうも、筆者元々、かき揚げ、が好きであるようだ。

かき揚げはかき揚げでも、野菜だけのものよりは、
小柱や、今日のような、あさり、なんぞの入ったものがよい。

また、揚げる場合、かき揚げは、
穴子やいか、きす、など、普通の天ぷらよりも、
慣れないと、難しい。

最近やっと、九割方、失敗しないで作れるようになったもの
一因であろう。
喜んで、作っている、というところである。

準備。

三つ葉はザクザクと切る。

油。これは、使いかけのものに、胡麻油を足し
揚げ鍋に用意する。

大根おろしを妻に指示する。

ボールに氷、水、全卵一個を溶き、冷たい卵水を用意。
量は、かき揚げ、３～４個分（お椀に、３～４杯分）。

油に点火。

冷蔵庫から小麦粉を取り出し、ボールの冷水に入れていく。
やはり、いつものように、少し、固めを目指す。

材料をずべて、ボールに入れ合わせる。
そして、別のお椀に、1個分を移して、スタンバイ。

油に衣を落とし、油温を見る。
段々、高温でも、なんとかなるようになってきた。

１５０～６０℃程度であろうか。

よし。
お椀から、お玉で、油に落とし込む。

１０秒ほど、待つ。
ＯＫ。
もうほとんど、飛び散って、形にならない、
ということは、なくなった。

ひっくり返し、例によって、菜箸で、厚い部分を突き通し、穴を開ける。

火を加減し、油温を保ち、返しながら、揚げる。

これも例によって、菜箸で突き通し、中心部分の
火の通り具合を見る。

ＯＫ。

揚げ上がり。

包丁で、半分に切る。ここでも、火の通り具合を確認。
もしもの場合、ここで、再度、揚げ直すこともできる。

こんな感じである。
揚がり具合は、まあまあ、であろう。

しかし、あさりが、たっぷり入った方が、なんといっても、よい。

そうそう。あさりであれば、長ネギなんぞも、かき揚げには、うまい。

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