断腸亭料理日記２００５

真たらこ煮付け・秋刀魚蒲焼

10月23日(日)夜

日曜の普通の午後である。
3:00頃から、田原町の床屋へ行く。

帰りに、下町のスーパー、赤札堂を覗いてみる。
魚売り場は、「たら」と「生のたらこ」、「生白子」の
オンパレードである。

それも、真だら、と、すけとうだらの、がそれぞれある。
たら、で、鍋、なのであろうが、まだ、少し、暖かい。
白子、もよいが、筆者、新鮮でないと、だめ、である。
生たらこ、の煮付け、にしよう。
すけとうだら、の卵は、いわゆる、たらこ。
真だらの卵は、すけとうだらのものよりは、一腹の塊が、大きい。
また、色も、しろっぽい。

そして、なにがよかろう。
これだけでは、おかずにはならない。

秋刀魚、である。一本￥８８まで下がっている。
こうなったら、秋刀魚を蒲焼にして、しこたま、食べよう。
３本買う。

帰宅。

と、前後して、妻も帰宅してきた。

ありゃ。

妻も、買い物をしてきており、秋刀魚がダブってしまった。

妻は、塩焼きを考えていたようである。
合計５本。ほんとに、しこたま、になってしまった。

まずは、真たらこの煮付け。

これは、なんということもない。
一口に切って、水から入れ、しょうゆ、酒、ちょっと
甘めに、砂糖、も、入れる。
真たらこは、熱が入ると、花のように、外側に広がってくる。
煮立ってきたら、弱火にし、煮含ませる。

秋刀魚は、妻の買ってきた分は、希望通り、塩焼きに。
筆者の買った三本は、蒲焼に。

三本は、すべて、三枚におろす。

中骨は、取っておき、
塩をふって、オーブントースターで、空焼きし、つまみ、に。
（これが、うまい。）

おろした身は半分に切り、フライパンで焼く。

軽く油を敷き、酒、しょうゆ、砂糖を直接フライパンに入れ
そのまま、煮詰めながら、煮る。

３本で、半身の半分が、都合１２枚、２回に分けて焼いた。

一回目目は、皮がくっつてしまった。
蒲焼であるから、皮が取れてしまっても、
その後、タレで、煮詰めてしまうので、皮があっても
なくても、見てくれは悪いが、味には、なんら問題はない。

しかし、皮が取れないように焼くには、
なにか、コツがあるのであろうか、、、。
よく、フレンチなどでも、魚のポワレ、と、いうやつがある。
皮目がパリっと焼かれ、とてもうまい。
過去の日記を見直していると、昨年秋にずばり秋刀魚のポワレを
作ろうとして、くっついてしまっていた。

テフロンのフライパンで、油を敷き、
そこに、皮側から、置いて焼き始めたが、、、。
温度が高くなりすぎた、からであろうか。
低温で、じっくり焼けば、くっつかない、のであろうか、、。
今度研究してみよう。

ともあれ、２回目は、一回目のタレの上にそのまま並べる。
多少、煮詰まっているので、酒を足す。
今度は、当然であろうが、くっつかない。

山のような、秋刀魚の蒲焼ができてしまった。

完成。

ビールを開けて、食べる。

真たらこ。

別に、びっくりするようなものではないが、
これはこれで、ふんわりとし、なかなかうまいものである。

秋刀魚蒲焼。

さすがに、秋刀魚、蒲焼にしても、脂が一杯。
今年の秋刀魚の打ち止めであろう。

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