断腸亭料理日記２００６

テビチ（豚足煮込み)

12月16日（土）

さて、今日は昨日の続き。
と、いうほどのこともないのだが、
テビチ、豚足の煮込み、で、ある。

NHKの朝の連ドラ、「芋たこなんきん」。

ご覧になっている方はおわかりかもしれぬが、
主人公、藤山直美の旦那が、奄美の出身ということで、
焼酎やらなにやら、あちらの食い物がたまに出てくる。
中に、豚足があり、ちょっと、食べてみたくなったのであった。

ハナマサで冷凍の豚足、５本ほど入ったものを買う。

豚足というのは、奄美でも食べるが、ご承知の通り、沖縄、九州、
中華料理でも食べる。
ちょっと調べてみると、それぞれで色々な調理法があるようである。
九州などでは、柔らかく茹でて、ポン酢しょうゆで食う、
というのもある。

沖縄ではテビチ、と、いうらしい。
料理法は筆者の作る、沖縄風豚角煮、ラフティーと
ほぼ同じ調理法のようである。

これでいってみようか。

まずは凍ったまま、下茹で。

圧力鍋に入れ、圧力をかけ、２～３分。
圧力が下がるまで待ち、よく水で洗う。

再度圧力鍋に入れ、水と、半量の焼酎を入れ、加熱加圧。

通常、1時間～1時間半。
圧力鍋ではどのくらいであろうか。

ひとまず、15分ほど加熱し、火を止め、放置。

1時間後、ふたを開けてみる。

串を刺してみると、大分柔らかくなっている。
しかし、圧力鍋のため、焼酎がまだ飛んでいないようである。

通常の鍋に移し、１５分ほど、煮込む。

いいかな。
半分ほど、茹で汁を取り、しょうゆ、砂糖を入れ、味見。
多少甘め、で、あろうか。
鰹削り節を入れ、仕上げの煮込み。

１５分ほど。

ここで、内儀（かみ）さんが帰宅し、
昨日配信の、やしまへ、うなぎを食いにいく。

さて、夜中、食べてみる。

うーん。
これは、むずしい。

まずは、表面。
ちょっと、毛が残っていた、、。

残っている毛は、ガスで焼き切っておく、ということであった。
凍ったまま、茹でてしまったので、気が付かなかった。
細かい毛でも、多少気になる。

表面の皮とゼラチン質は柔らかくなっており、骨も外れるのだが、
中の軟骨部分などは、もう少し、柔らかい方がよいか、、。
そして、気持ち、くさみ、が、ある。
もう少し、煮込んでもよいかもしれない。

見た目も“なかなか”なものだが、
これはヘビーな、食い物である。

「芋たこなんきん」では、手でかぶりつく、などといっているが、
脂とゼラチン質で、手はベトベト。

とりあえず、一本は内儀さんと食った。

甘辛の汁に、さらに焼酎を入れ、もう少し、煮込んでみようか。

あとは、この煮汁で、飯を炊いても、うまいかもしれない。

☆☆

その後、日曜日、さらに煮込み、その煮汁で飯を炊いてみた。
これは予想通り、脂とコラーゲンが染み込み、
なかなかうまいものができた。

こうして、焼き海苔で巻いて食べると、うまい。

豚足本体は、結局、イメージとしては、筆者がいつも作っている
ラフティーよりも、ずっとずっと、長く（トータル２時間以上であろうか）、
柔らかく煮込んだ方が、筆者にはやはり、よいようである。

しかし、豚足というもの、柔らかくなっても、基本的には、変わらない。
筆者の好きな、魚のアラなどと比べると、
身はほとんどなく、９割方、ゼラチン質と脂。
こういうもの、なのであろうが、まあ、ヘビーな食い物である。
（むろん、好きな人は、このヘビーさが、よい、
ということなのだろうが。）

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