断腸亭料理日記2006
11月17日(金)夜
仕事帰り、御徒町の吉池をのぞいてみる。
今年は鯖がよい。
ごまさば、と、書いてあるもの、そこそこ大きい。
一本¥250。まあまあであろう。
それから、鰹。
戻り鰹はあまり人気がないのか、
切り落とし、が一山、¥200。
脂もありそうである。しょうゆで、煮よう。
鯖はどうしようか。
〆鯖もよいが、以前に手料理をし、あたったことがあった。
(このときは、風邪も引いて散々であった。)
それ以来、〆鯖は作っていなかったのだが、
ひとつ、ためしてみようか。
帰宅。
まずは、鯖。二枚におろす。
身の張りも、においもさほど悪くない。
〆鯖でも、なかなかよさそうである。
半身は、味噌煮にでもしよう。
冷蔵庫へ入れておく。
半身。
きれいに洗い、ペーパータオルでよく水分を取る。
おろしてみると、ちょっと、水っぽい。
笊にのせ、両面にたっぷりと塩をする。
やはり、よく水分を抜くことがポイントであろう。
途中様子を見、さらに振り塩を足す。
2時間。
本来であれば、一晩、なのであろうが、
このへんでやめて、洗う。
ペーパータオルで、再度よく水分を拭き取る。
皮を引く。(手でむく。)
パッドに酢、塩、砂糖を入れ、用意。
半身を漬け、上からペーパータオルを掛けておく。
30分ほど。
酢から上げ様子を見る。
酢を切り、端っこを切って味見。
このくらいの時間では、表面は〆られているが、中は生。
だが、状態としては悪くはなさそうである。
ひとまず、よかろう。
置いておく。
鰹。
湯を沸かし、笊にのせ、霜降り。
冷水で、崩れぬように気を付けながら、洗う。
鍋に移し、酒、しょうゆ、しょうがスライスを入れる。
鰹も煮過ぎてしまってはパサパサになる。
味は濃い目に。
沸騰して、アルミ箔で落しブタをし、4〜5分。
よいかな。
盛り付け。
〆鯖。
切り、盛り付ける。
食べる。
〆鯖。
鮮度もさほど悪くはなかったのであろう。
もう少し〆た方がよいのかもしれぬが、
なかなかよい感じではなかろうか。
脂も随分と、ある。
今年の鯖は、本当に、安くてうまい。
鰹。
これもなかなかよい。
ハラスあたりは、より柔らかく、脂もあり、うまい。
寒くなったので、酒も菊正宗を燗で。
今週は随分な緊張が続き、疲れた。
まだまだ、この緊張は続き、週末もなかなかゆっくりと休む
ということにもならない。
また、来週は、落語会。
ここが気合の入れどころであろう。
好きなものを作って食うのは、多少ではあるが、くつろげる。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト1 | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5 |
2004 リスト6 |2004 リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |
2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15
2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |
2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月
2006 7月 | 2006 8月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月
(C)DANCHOUTEI 2006