断腸亭料理日記2007

つみれ汁

1月23日(火)夜

今日は少し早く帰る。
(と、いっても、6時台。)

帰り、御徒町で降り、吉池をのぞくことにする。
ここ少し、肉が続いたので、魚、と、いうことである。

今日、目にとまったのは、しこいわし。
一盛り、¥100が、さらに安くなって、¥50。

(シこいわし、なのか、ヒこいわし、なのか。
シこいわし、で正しいようである。辞書にも載っている。
吉池でもシこいわし、と書いてあった。
江戸っ子が、なまって、ヒこいわし、を、シこいわし、と
いっている、のではないのかもしれぬ、、、が、ひょっとすると、
江戸弁のまま、定着したのかもしれない。
どちらにしても、かたくちいわし、の方言だということ。)

ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑

この冬になって、つみれ汁が、食べたい、と、思っていたのである。
鍋用などに、すり身として、売っているものもある。
しかし、こうしたものは何が入っているかわからないし、
味付けもされてしまっている可能性も高く、コントロールができない。

自分で魚から作るのが、ベターであろう。

いわゆる普通のいわし、マイワシ、でもよいのだが、
このところ、マイワシは、鯵並みの価格、一匹、
¥120〜30と、高い。

探していたのであった。

3盛り、買うことにする。
¥150。

吉池から、歩いて帰宅。
むろん、落語の稽古をしながら、で、ある。

大量にある。50匹以上は、あろうか。
まずは、頭と尻尾を落とし、腹を割き、はらわただけは、取ることにする。
骨はよかろう。

ポンポンと取っていく。

こうした細かい単純作業は、根気がいる。
今日は、刺身にするわけではないので、
多少いい加減でもよいので、まだよい。
以前に、小さな春子鯛(かすごだい)を大量に、
三枚おろしにしたことがあったが、これはたいへんであった。

裂いたものの、腹を、よく洗う。

このまま、塩漬けにして、アンチョビ、という、手、もあるが、
今日は余計なことは考えない。

出刃包丁で、ザクザクとまずは、荒く切る。

そして、だんだん細かく、叩いていく。
そこそこ細かくなったら、包丁の背に左手を沿え、
細かい骨を切ることを、意識しながら押すように、切る。

すり鉢。
ミキサーも考えたが、ちゃんと、やってみようか。

これもやはり、少し根気がいる作業。

こんなところで、よかろうか。

こうした根気のいる作業は、頭を空っぽにしてできるので、
意外に、ストレス解消にもなるように思う。

しょうがをおろす。

味付け。
卵、全卵。片栗粉、しょうゆ、塩、酒、おろししょうが、、。
こんなものでよかろうか。

つみれは、あまり、味を付けすぎないのが、好みである。

さて、つゆ、にするのだが、味噌でいってみようか。

野菜は、、?ねぎ、、。
だけで、いいか。
他に思い浮かばない、と、いうのもあるが、シンプルなのも、よい。

ねぎは、長めに切る。

水から。
まずは、ねぎを入れ、つゆにも、しょうが、スライス。

点火。

ここに、スプーンで、玉にしながら、すり身を入れていく。
すり鉢一杯。やはり、けっこうな量である。

煮立ってきたら、弱火にし、あくを取る。

ここで、一度火を止め、味噌を溶き入れる。
味噌は、普通の信州味噌。
少し濃い目、が、よかろう。

溶いて、もう一度、熱くして、完成。

つみれは、煮込んではいない。
火が通ったところを食べる、というのが、
まずは今日の意図、で、ある。
いわしも新鮮であろうし、それ自体の味を食う、ということである。

鉄瓶で、燗もつける。


ふむふむ。
つみれ、で、ある。

まあ、うまい、のだが、びっくりするほどのことはない。
むしろ、ねぎ、が、うまい。
そして、つみれのだしが出た、つゆがうまい。

つみれは、もう少し、煮込んだ方が、より、うまい、のか、、。
だとすれば、つゆは、おでんのような、しょうゆの方が
よいのか、、、。

ともあれ、この鉢に二杯。
つみれとして、六個も食べてしまった。
(しかし、まだまだ、ある。)

☆追伸:翌日、翌々日にも食べたが、つみれは、やはり、煮込んだ方がうまいようだ。


※お知らせ※

先般11月21日、取材があり、海外向けには12月15日にオンエアされた、
「NHKウイークエンドジャパノロジー」、私、断腸亭登場の「鍋」の回、
の国内向け放送は、2月4日(日)深夜、の、ようです。
また、例によって、NHKのディレクター氏からの直接連絡は
ありません、webで発見した情報です。

ウィークエンドジャパノロジー

日曜の夜中、正確には、月曜の0:40〜。それも日によって、
後回しになったり、内容が変わることもあるようなので、
放送されない可能性もあったりしますが、、。

『Weekend Japanology「鍋料理」』

総合/デジタル総合
放送日 :2007年 2月 4日(日)
放送時間 :翌日午前0:40〜翌日午前1:25(45分)

まあ、3分程度、あっという間に終わってしまいますが、、
お時間があれば、録画でもなさって、ご覧くださいませ。
(番組の中盤あたりのところ、着物を着て下谷神社脇を歩いています。)




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