「深夜、焼餃子を作る男。」その２「深夜、焼餃子を作る男。」その２7月3日(土)夜食・続
焼く。
フライパンを熱する。
油。
火を一度止め、餃子形にきれいに成型しながら、餃子を並べる。
再点火。強火。
ぬるま湯で小麦粉を溶き、小麦粉水を作る。
パリパリの皮の素となる。
フライパンに一気に入れ、フタをする。
1分ほど。
様子を見る。
やや、小麦粉水が多すぎた。
底に、糊状の小麦粉が、厚く、1cm程度にも積もっている。
慌てて、余分な、小麦粉水をスプーンですくい取る。
しかし、そのくせ、餃子の上部など、
水分の行き渡っていない部分も多い。
今回は、一つが、大きいということもあり、
小麦粉水だけでは、皮まで煮えない。
焼餃子といえども、水餃子同様の「湯がく」工程が必要なのである。
一度、ひたひたにかぶるくらいに再度、水を入れる。
再沸騰。
やっと、皮が半透明な、餃子らしい色になってきた。
湯を捨てる。
餃子の上から、油を差し、焦げ目を付けるため、再加熱。
パリパリの皮もなんとかリカバーした。
完成。
なんと、午前2時。
「チューボーですよ」終了から2時間。
夜中に餃子を作る、男。
酢じょうゆ、ラー油で。ビール。
2時間、大汗かいて、作ったこともあり、うまい。
焼餃子とビールは、どうしてこうも、合う、のであろうか。
なんのかんの言うが、とにもかくにも餃子である。
ちゃんと、餃子の味である。
やれば、できる、ものである。
やはり、皮が柔らかい。
プリプリという、しっかりした、食感がなく、具とのバランスが悪い。
具の塩気が若干足りなかったか。中華スープの素もなかった。
しかし、この方が、豚肉、野菜の旨味をきちんと味わえる、というよさもある。
そういう意味では、タネをよく練って、旨味は引き出してある。
いわゆる、焼売、ワンタンなど、の広東の点心類と、
北方系の焼餃子とは、そもそも、具の方向性が違う、ような気がする。
今日は、卵白を入れたが、本来の焼餃子のレシピでは入らない。
（卵白を入れるのは、広東系か？）
野菜を細かく切ったのも、なんとなく、広東をイメージした。
しかし、点心というのか、パオズというのか、このカテゴリーのものは
基本的には、豚肉と、豚の脂身の旨味と、小麦粉を味わう食べ物であろう、と思う。
そういう意味では、野菜が入るにしても、渾然一体となっているほうが、
うまい、のではないだろうか。
皮作りからの、点心。
やみつき、になりそうである。