断腸亭料理日記２００7

ボース氏のカレー・

味覚極楽・子母澤寛より

3月24日（土）夜

実は、先日の、勝海舟つながり、なのであるが、

勝海舟といえば、子母澤寛。

子母澤寛、は、明治２５年生まれで、
池波先生などよりは、一世代上の時代小説家、ということになる。
時代小説としては新撰組を新政府側ではなく、生き残りの隊士に取材し、
彼らの側に立って、新解釈した先駆けであり、
今では新撰組モノの古典でもある、「新撰組始末記」。
そして、「勝海舟」、勝新太郎で有名な「座頭市」の
原作、あたりが有名どころであろうか。

もと、子母澤先生は新聞記者で、その記者時代、
昭和２～３年の連載記事で、今でいう、著名人にインタビューをした、
グルメコラム、を書かれていた。
そしてそれを戦後、ご自身の解説を付けてまとめた
「味覚極楽」という作品がある。

読んでみると、これがなかなかすごい。
当時の著名人、というと、政治家、元殿様の子爵様、男爵様、その夫人、
味の素の創業者といった実業家、赤坂虎屋の十五代目（厚生大臣になられている方、
黒川武雄氏）、などなどで、今では、既に歴史上の人物になっている人々
が登場する。

「八百善の山谷にあったころはよかったが、
築地に移ってからだめになった」とか、今はもうない鮨屋、天ぷら屋、
料亭の名前が登場し、いわゆるグルメ案内には今となっては、
参考にはならないが、当時のそうそうたる有名なところが
出てきているようである。

なかで、ちょっと毛色が変わっているのだが、カレーの話題。
「真の味は骨に」<印度志士ボース氏の話>という章があった。

ボース氏とは、昭和初期の当時、インド独立運動をしていた人。
イギリス政府に追われ、日本に亡命してきたが、
日本政府にも追われ、それを、新宿中村屋の創業者である、
相馬愛蔵氏がかくまっていた、と、いう。
その後、ボーズ氏は相馬氏の長女を娶（めと）られている。

その関係で、カリーの中村屋が生まれた、ということなのである。

このボーズ氏のカレーのレシピが登場する。
『バタの溶ける位のトロ火で、まずはバタでゆっくり
これ（骨付きヒナ鳥）を煮て』骨から肉が離れるようになるまで、
と、いう。（「バタ」、は原文のまま。）
バターで煮る、というのがすごい。
インドではバターを溶かした油を、ギー、といって、
多用するのは有名である。

ボース氏は、カレーはこのバターが決め手であるといって、
自ら、牧場を作り、バターから作り始めた、と、いう。

鶏の骨付き肉をバターで煮る、これ、やってみようか。

夕方、ももの骨付き肉を買いに出る。
ハナマサで冷凍のものを購入。
バターも大量に使うのであろう。大きい塊のものを買う。

作る。

骨付きももを、解凍。

鍋に、無塩バター、まずは、普通の塊、２００ｇのもの一つ。
全部溶かす。

ここに、肉を入れ、ごく弱火。
２００ｇ（１箱）を溶かしても、肉がヒタヒタになるほどにはならない。
これで、煮る、というのは、もっとバターが必要なのであろうか。
そんなにバターを使うのは、ちょっと気が引ける。

鍋を傾け、できるだけ油に肉が浸るようにしながら、やってみる。

さて、同時進行で、玉ねぎ（1個半）、にんにく（大匙１）、
しょうが（小匙２）、みじん切り。

大皿に広げ、軽く、油を振り、レンジ、下拵えモードで、
水分を飛ばす。

さて、バター煮。
バターは、加熱していると、水分が飛び、完全に油になって、
量が少なくなってくる。
さらに、７０～８０ｇほど、加え、揚げ煮を続ける。

鍋を傾けながら、煮るのは、なかなかたいへん、である。