断腸亭料理日記2008

あん肝

1月19日(土)夕

さて、田端の路麺、かしやま、で、天ぷらうどんを食べ、帰る。

帰りは、たまには違う道を通ろう。
駅の西側に出て、不忍通りに出るルート。

以前に、田端から、拙亭まで歩いたときに詳しく書いているが
このあたり、JR山手、京浜東北線の線路を境に、
東側は平地、西側は、山手の、台地になっている。

この台地は上野の山まで続いている。
地形的には、台地の向こう側の谷が不忍通り、
今はなくなっているが、藍染川が流れていた。

橋の下から、ぐるっとまわって、新田端大橋に上がる。

橋の上、西寄に駅舎があり、直進。
道は斜め左に曲がっていく。両側は切通し。
上が、さらに台地になっている。

しばらくいくと、不忍通りに出る。
ここは、動坂下の交差点。
真っ直ぐいくと、動坂。
ここの不忍通りの谷筋から、また、坂になり、
登ると、駒込から本郷の台地になっているのである。
このあたり、本当に坂が多い。

動坂は、どうざか、と、読む。今は、もう少し駒込の方にあるが、
以前には、手前に目赤不動があったらしい。
それで、不動坂。
さらに、その、不が取れてしまって、動坂、となったらしい。

不忍通りを左折。

すぐに、道灌山下の交差点。
左に曲がると、西日暮里駅。

道灌山とは、この左側の台地。開成中学・高校のあたり。
太田道灌に由来する名前にも聞こえるが、太田道灌との実際のつながりは
よくわからず、また他の説もあり、どちらにしても、
伝説の域を出ていないようである。

町名は、このあたりはもう、千駄木。
谷中、根津、千駄木。いわゆる谷根千(やねせん)地域である。

道灌山通りには曲がらず、不忍通りを直進。
不忍通りは、先に書いたように、藍染川に沿っているので、
真っ直ぐではない。ここは、ゆるく、右にカーブしている。
また、この通りの下には、地下鉄千代田線が走っている。

続いて、団子坂下交差点と、千代田線千駄木駅。

団子坂は、これを右に曲がったところ。
坂の途中には、鴎外記念館などがある。
登るとはやり、駒込。

団子坂の由来は、坂の途中に団子やがあった、ということで、
いたって他愛ない。

漱石の「三四郎」にも出てくるが、昔、団子坂といえば、
菊人形、ということになっていたらしい。

直進。
今度は、千駄木二丁目のT字路。
右に曲がると、日本医大、根津の権現様の裏門。
ここから、根津。
左側にカーブ。

根津神社入り口の信号をすぎ、根津一丁目交差点、地下鉄の根津駅。
これが言問通り。

すぐに、町名は池之端にかわり、左側に、不忍池の緑が見えてくる。
左側に聳えるように、大きな真新しいマンションが建っている。
もうじき入居らしい。風光明媚な場所だが、人気、なのであろうか。
このマンションは、遠く、牛込市谷の筆者のオフィスからも
見えるくらいに、目立っている。

アメ横の魚屋に寄っていこうか。

中央通りを右折し、春日通り左折、昭和通りを左折。
AM/PMの先にとめ、魚屋に走る。

さてさて、目に付いたのは、、。
あんきも、あん肝。
比較的、よく見るようだが、大きな袋に入って、
1kg、で、あろうか、¥500。

思いっきり、あん肝、を、食う、というのは、どうであろうか。

そして、鮟鱇の、身、もある。
これも、白い大きなトレー、一杯で、¥500。
(これは、計ってみたら、1.3kgあった。)

これもいってしまおうか。

走って車に戻る。

と、、、!、っと、あぶなかった。

例の民間委託の駐車違反取締り、二人組みが、
車の後ろで、切符を書いている最中であった。

あわてて、車に乗り、出る。
松が谷の安売りの酒屋に寄って、ビールなどを買い、
帰宅。

あん肝は、時間がかかる。
さっそく取り掛かろう。

塊が三つと半分ほど。
随分とある。


洗って、金網にのせ、両面、塩をする。

これで、しばらく、水を抜く。
いつも作っているやり方である。

と、この間に、なんとはなしに、作り方を調べてみる。
すると、違う作り方も発見。

しょうゆに1〜2分漬け、これを酒で洗う。
さらに、アルミホイルで巻いて整形し、蒸す、
と、いうもの。
これはどうも、プロの手法のようである。

塩で長時間、水を抜く、というのは、
塩辛くなりすぎる危険もあるし、また、時間がかかる。

しょうゆと、酒、というのは、よさそうである。
また、本来、上の写真のように、あん肝は、不定形であるが、
外で食べるあん肝は、丸くなって出てくることが多い。
アルミホイルで巻くというのは、どうもそれであろう。

やってみよう。
塩をしたのを洗い、ボールに入れ、しょうゆをふりかけ、
1〜2分、置く。

そして、日本酒でしょうゆを洗う。


アルミホイルにのせ、巻き寿司の要領で、形を整えながら、
巻き〆る。

あまり強く巻くと、潰れてしまう、と、いう。


太いもの、細いものができてしまった。

大きな鍋に目皿、水を入れ、ふたをし加熱。
沸騰し、蒸気が立ったら、三本を入れる。

20分。


蒸しあがった。
どうであろうか。

切って、みる。
中は、そこそこ、いい感じ、で、ある。

盛り付け。


ぽん酢しょうゆ。
酒の燗もつける。

これは、十分に、うまい。

塩をするのは、生臭さをぬく、という意図であったと思うが、
しょうゆと酒で、十分。
いや、塩以上ではなかろうか。
生臭さもないし、旨みも増しているようにも思う。
その上、時間もかからない。
これはよいだろう。

さてさて、しかし、シコタマできてしまった。

これから、延々と、あん肝を食う生活である。





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