カレーうどん断腸亭料理日記２００９
カレーうどん2月8日（土）第二食
昨日は呑みすぎた。
大学時代の仲間で久しぶりに呑んだ。
そうとうに、懐かしい顔もあった。
こういうメンツだと、呑みすぎるのは、
気心が知れ、現在、特段の利害関係がない、からだろう。
比較的、早めに起きてしまったが、二日酔い。
第一食は、辛ラーメン。
二日酔いの時には、汁物。
それも汗をかける、辛いもの、が一番。
この韓国の辛いラーメンも、もう既に、日本でも定番商品に
なっているといってよいだろう。
拙亭にも、サッポロ一番の塩ラーメンと一緒に、常備してある。
麺も韓国冷麺のように、蕎麦粉でも入っているのか、
腰とつるみ、が強く、スープも辛いだけではなく、うまみもある。
ねぎなどと一緒に、乾燥の椎茸を最初に入れるが、
どうも、あれもポイントのような気がしている。
どもあれ。
これを食べても、あまり使いものにはならず、
ごろごろ。
そんな中で、第二食はなににしようか、考えていると、
今度は、カレーうどんを思い付いた。
またまた、辛い汁物、というわけである。
カレーうどんというのは、そこそこ手間はかかるが
特別な材料もいらず、できてしまう。
そして、うまい、ものである。
カレーうどんは、なぜだか、名古屋がうまい。
なにがうまいのかというと、濃い、と、いうこと。
脂と出汁の濃さ、で、あろうか。
東京のそばやで出すものと比べると、名古屋のカレーうどんの
レベルはそうとうに高い。
いつも作るときには、名古屋のカレーうどんを目指す。
まずは、鰹削り節で濃く出汁を取る。
次に、小麦粉を６０ｇ計る。（二人前）
カレーうどんのベースは、ベシャメルソースの要領。
フライパンに小麦とカレー粉を入れる。
カレー粉はＳ＆Ｂの赤缶。
うっすら、色がつくまで、炒め、
ラードを落とす。
ここから、サラサラになるまで、炒める。
ラードの量は計らないが、サラサラになる量、
というのもヘンだが、少ないと、団子になてしまうが、
多目であれば失敗する心配は、ない。
この炒めには、１５分程度はかかる。
カレー粉が入っているので、ベシャメルソース
までは、さらさらにはならないが、最低でもダマがなくなるまで。
ＯＫ。
冷凍してあった、豚小間切れのストックを解凍。
玉ねぎ半個ほどを、スライス。
鰹出汁を濾して、ここに桃屋のつゆ。
いつもそうだが、これは、そばやなどでいう、かえし、
の代わりになるものなのだが、つゆに味を付けるほど入れると
随分な量を入れなくてはならない。
半分は、しょうゆと、酒、砂糖も入れる。
前に作ったのを見ると、しょうゆが強すぎたようであった。
しょうゆの辛さも必要だが、カレーうどんのつゆには、
甘みも必要である。
味を決め、ここに、玉ねぎと豚肉を入れ、煮る。
このあたりで、乾麺のうどんを茹でる湯を沸かし始める。
玉ねぎと豚肉が煮えたら、
このつゆを、先ほどのフライパンに入れ、のばしていく。
ベシャメルソースは牛乳でのばすが、カレーうどんは
つゆでのばす。
この時、つゆとフライパンの温度を合わせる。
フライパンが冷めていると混ざりにくい。
少しずつつゆをフライパンに入れ、
適当なところで、逆に、フライパンから、つゆの鍋に
移す。
うどんも茹でる。
つゆの味見。
と、いっても、この段階では、
あまり、リカバーのしようもないが。
よいだろう。
茹で上がったうどんは、水洗いし、一度ポットの湯で
湯通しし、どんぶりに入れる。
つゆを再加熱し、どんぶりのうどんにかけ、完成。
ふむふむ、なかなか、うまくできた。
やっぱり、ポイントは、出汁の濃さ、
つゆの、しょうゆの濃さに加えて、甘みも必要。
さらに、脂。
具の豚小間の脂だけではなく、最初にラードを
使って小麦粉を炒めるのもポイント。
出汁、味の濃さ、脂、この三点で、うまいカレーうどんができる。
おっと、、、
なにか足らないと思ったら、ねぎを忘れていた。
夕方、やっと酒が抜けた、、。
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