断腸亭料理日記２００９

里芋と葱のふくめ煮～

～三ノ輪、東京下町発音考察

2月16日（月）夜

仕事が終わり、オフィスを出る。

さて。

なにを食べようか。

今日もだいぶ暖かかかったが、
まだ、温かいものがよい。

煮物？

なにがよかろうか。
里芋？

煮っころがし？

であれば、里芋とねぎのふくめ煮。

これは、私には定番の池波レシピ。
そうである。
この前、池波レシピベスト１０、というのを、むろん、
私なりに、考えてみたが、その１０位に入れた。

作品は、鬼平。

ちょっとわけあり、そうな、三ノ輪の飯や。
平蔵は、内偵のため、汚れ浪人に身をやつし、
店に入り、[定食]を食べる。

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[どんぶり屋]では、酒を出さぬ。できるものは、いわゆる[定食]のみであり、

だまってすわると、盆にのせられた[定食]が運ばれてきて、食べ終われば

七文を盆に乗せ、出て来ればよい。

　すわった平蔵の前へ、盆が運ばれて来た。

　熱い飯に味噌汁。里芋と葱のふくめ煮と、大根の切漬がついている。

　「ふうむ……」　

　平蔵は、里芋を口にし、感心をした。

　里芋と葱とは不思議に合うもので、煮ふくめた里芋に葱の甘味がとけこみ、

なんともいえずにうまい。なかなかに神経をつかって煮炊きをしている。

池波正太郎著　鬼平犯科帳〈11〉 (文春文庫) 　より

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この飯やの場所は、三ノ輪という設定。

作品構成上、三ノ輪というところはなかなかに、
意味のある場所、で、ある。

江戸の頃、日光奥州街道の本道は浅草回りで、小千住（現南千住）、
千住大橋のルート、であったが、江戸期も進んだ、鬼平の頃には、
上野から坂本、金杉、三ノ輪、の、現在の昭和通りのルート
（正確には今の金杉通り）も人通りの多い街道筋といってもよいほどになっていた、
と、作品でも書かれてもいる。
そして、街道筋であるが、一歩入れば、田園風景が広がる
江戸の郊外。境界、狭間の場所、で、ある。
入ってくる人間も、出ていく人間も通る境界の場所。
こういうところでは、[なにか起こる]、ことを予感させる、もの。
なにか、胡散臭い、飯やが、さも、できそうなところ、
なので、ある。

現代の三ノ輪も、ちょっとおもしろいところ。

三ノ輪というのは、台東区の北の端。
駅は、日比谷線の三ノ輪、都電の終点、三ノ輪橋。
町名としての三ノ輪は台東区だが、西と北はすぐに荒川区。
三ノ輪橋の駅も荒川区南千住だし、西側は、東日暮里。
やっぱり、境界の場所、で、ある。

下町、台東区の浅草に住んでいるとむろん、
身近なところ、で、ある。

少し、話は飛ぶのだが、
三ノ輪、と、いうと、いつも気になっていることがある。
（毎度のことだが、里芋からだいぶ離れるが、お許しを。）

三ノ輪の発音、で、ある。

普通、三ノ輪、ミ・ノ・ワ、と発音する時の
イントネーションはどうだろうか。
山手の人（東京標準発音といってもよいのかもしれぬ。）
は、おそらく平板なイントネーションではなかろうか。
（矢印で書くと　→→→）。

近辺の下町人はミ・ノ・ワ、の、「ノ」を上げ、
「ワ」を下げて、発音する。（→↑↓）
（おわかりになるだろうか。）

こういう発音をするかどうかで、相手が下町人であるかどうか、
判別できてしまう、のである。

そうとうな、蛇足である。

蒲田、なども、地元の人の発音は、一般とは違っている。
一般には、カ・マ・タ、の「カ」がアクセントがあり、
上がって入り、「マ」で下げているだろう。（↑↓↑）
しかし、地元では、「カ」を下げて入り、「マ」、を上げる。
（↓↑→）

蛇足ついでに、昔から気になっているので
このあたり、東京でも、主として地名だが、人によって
違いのある発音について、今日はちょっと書いてみたい。

これは江戸弁、などとはまた別のものかもしれぬ。
言語学に明るくないの、できちんと説明はできない。
東京でも、一般の東京標準発音とは違う発音を、現在も
地元の人間はしている場合。あるいは、昔は違う発音していた、
というのも、意外に多いように思う。

例えば、浅草寺の本坊は、伝法院という。
これは、デ・ン・ポ・ウ・イ・ン、東京標準発音では
「ン」、が上がり、「ウ」、で下がり、「ン」で
また上げるだろう。（→↑→↓→↑）

しかし、地元では「デ」にアクセントが付き、
高く入り、「ン」が少し短くなり、
「ポ・ウ・イ・ン」が低くなる。（↑→→→→）
まったく同じ例だが、人形町の水天宮などもそうである。
標準発音は「イ・テ」で上がり、「ン・グ・ウ」で下げるが
ローカル発音は頭の「ス・イ」にアクセントがきて、
「テ・ン・グ・ウ」を下げる。

あるいは、桐ヶ谷。
五反田の方で、斎場のあるところ、で、ある。
ご存じの方はご存じであろうが、落語、黄金餅に
出てくる焼場が、ここ、で、ある。

黄金餅といえば、むろん志ん生師だが、
志ん生師は、桐ヶ谷を「キ」にアクセントを付け、
「リ」、で、下げる、発音していた。（↑↓→→）
今の標準発音は、「リ」を上げて、「ガ」、を下げ、
「ヤ」、で上げているだろう。（↑→↓↑）
（私は知らないのだが、今、地元の生まれ育ちの方が、
どういう発音をしているのだろうか。）

こうしたイントネーションの違いは、どう理解したら
よいのだろうか。

蒲田の例がちょっと別で、三ノ輪や、伝法院が、
下町（江戸弁）発音と、山手（東京標準）発音、と思えば
よいのだろうか。よくわからぬ。
（ちょっと未消化だが、言語学の新書程度の解説書で読んだような
記憶もあるのだが、日本語は普段よく使う言葉は、
語尾が上がる、ということがあるようだ。
若い人が、彼女、彼氏を語尾を上げて発音しているのは、
これ、であるという。蒲田の語尾が上がる
ローカルイントネーションはこれかもしれない。）

きっと、研究もあるのかもしれない。
調べてみようか。

里芋→三ノ輪→東京の地名のイントネーションのこと
と、大幅に飛躍してしまった。

里芋に、戻ろう！。

オフィスからの帰り道。
牛込神楽坂駅そばのスーパーに寄る。

泥つきの里芋は、洗うのも手間であるし、
煮る時間もかかる。
洗ったものがよかろう。
ねぎは、家にある。

これでいいようなものの、魚売り場ものぞいてみる。
銀鱈（ぎんだら）の切り身の切り落としが２００円と安い。
これも煮て食おうか。

帰宅。

以前作ったレシピでは、出汁を取っているが、
なん度か作っているうちに、出汁を取らなくとも
よいだろう、と、思うようになった。

品はないが、三ノ輪の七文の飯やであれば、
むしろ、酒としょうゆ、のみの方が、
感じが出るであろうし、むろん、十分にうまい。

里芋を軽く洗い、鍋に、水、酒、しょうゆ。
量は、ヒタヒタ。
煮立てて、柔らかくなるまで煮る。

銀鱈。
本来なら煮魚は、煮る前に熱湯をかけて洗う、
霜降りをするのだが、今日は、面倒なので、カット。
鍋に水を張り、いきなり煮始める。

味は、しょうゆ、酒、砂糖、で、かなり濃く、
甘い方向にする。
煮立ったら、弱火にし、アルミホイルで落としぶた。
ここから、６～７分。