カツカレー断腸亭料理日記２０１０
カツカレー4月24日（土）第二食
午後。
買い物に出る。
今日は、久しぶりに、千束通りの魚や
へいってみる。
自転車。
天気はよく、だいぶ暖かいが、風を切ると、
肌寒い。
きてみると、店先に赤貝。
さほど大きくないが、一盛り５個で、３００円。
剥かなければいけないが、安い。
買ってみようか。
それから、鰹の刺身。
千葉産。銚子あたりか。
半身、３００円。
これは安い。
買おうか。
と、買って、店を出たのだが、今買ったもの
ではなく、無性にカツカレーが食べたくなった。
どこかで食べようか、とも思ったのだが、
家に、先週買った、豚ロースが残っていたことを
思い出した。
（多少不安はあるが）自作をしようと考えた。
帰宅。
冷蔵庫を開けてみると、チルド室に二枚残っており、
まあ、食べられそう。
作業はカツを揚げるのと、カレーを作るのと、
両方、で、ある。
カレーのルーは、買い置きのジャワカレーがあった。
カレーの肉は、、？
カツカレーなのでなくてもよさそうだが、、、
ベーコンでもいれようか。ダシも出るだろう。
カツは、ラードで揚げる。
とんかつは、ラードがやはりうまいのだが、
特に、カツカレーの場合は、必須であろう。
そのままでは、固まっているので溶かさなくてはいけない。
冷蔵庫から、ストックしてあるラードの缶を取り出す。
鍋に水を張り、ふたを取った缶ごと突っ込み、加熱。
煮立ったら弱火にし、しばらくおいておく。
カレーの方。
玉ねぎは１個、スライス。
ベーコンはスライス、半分になっているものの１パックを
全部使う。１．５ｃｍ幅程度の短冊に切る。
鍋にサラダオイル。
玉ねぎ、ベーコンを入れ、炒める。
しんなりするまで、比較的念入りに炒める。
炒まったら水。
ルーは、一箱の半分使うことにしたので、
水は６５０ｃｃ。
きちんと量り、投入。
一緒にローリエ、３〜４枚も入れる。
ここから煮込み。
煮えたら、ルーを溶かし、さらに弱火で煮込む。
さて。
同時進行で、カツ。
溶かしていた、缶のラード。
これはあらかた溶けたので、揚げ鍋に移し、予熱を
始めておく。
豚ロース。
脂身の部分に包丁目を入れる。
筋切り、などといわれているが、今一つ、
この意図がわからなかった。
これは熱を通した時に肉が反り返るのを防ぐため
であろうと、気が付いた。
肉と、脂身では熱が入った時に縮む比率が違う。
肉の方が、より、小さくなる。
これは自分でも経験的にわかる。
スライスだが、同じくロース肉を使うしょうが焼きで
は、肉の部分がペコっと反り返っているのを
よく覚えている。
カツの場合、これをしないと、同じように、
反り返ってしまう、ということなのであった。
ともあれ。
筋切りをし、片面に塩胡椒。
衣の準備。
大き目の弁当箱に、玉子を割ほぐし、
氷１個と、冷水少々。
パン粉も大きな容器に広げておく。
塩胡椒をしたロース肉に両面薄力粉。
玉子冷水に薄力粉を入れ、そっと混ぜる。
硬さは少し硬めがよかろう。
カツの場合、衣はしっかりした方がよいであろう。
肉を箸でつまんで、薄力粉を溶かした衣に
表裏、側面も、もれなくつけ、パン粉の容器に。
上側にパン粉をかけ、上から押して、よく馴染ませる。
もう一枚。
ＯＫ。
ラードの揚げ鍋。
予熱から、一度火を止めておいたが、
再度点火。
温度が上がるのを待ち、衣を落として、
温度をみる。
最高温（１８０℃）よりは、少し低めか。
ＯＫ。
一枚目投入。
衣が固まるまで、１０秒待つ。
ここから、返しながら、狐色になるまで。
揚げている間は、同じ温度をキープするように
火加減は調節し、揚げ上がりは、もう一度温度を上げてみる。
ＯＫ。いい色になった。
あげる。
衣もしっかりしていそう。
二枚目。
二枚目は、油温が上がっているので、
火を止め、少し、下がるのを待ってから、投入。
やはり少し高いので、しばらく、火は止めたまま。
１分後、再点火し、揚げ上がりに向けて、強火にし、
カラッと揚げることを目指す。
なん回か返しながら、、、。
ＯＫ。
揚げて一分ほど置き、切る。
やっぱり、切れる包丁で、一気に。
よし。
なかなか、よく切れた。
さっくり。
飯は冷蔵庫にあった、冷飯。
皿に盛って、ラップをかけて、レンジで温める。
カツをのせ、カレーをかけて、完成。
福神漬はないが、冷蔵庫につぼ漬けがあったので
出す。
食べる。
なぜであろうか、カツカレーの場合、
ラードで揚げたものは、カレールーとの
相性がとてもよいように思われる。
なにしろ、香りが違う。
世の中には、ラードで揚げていない
カツカレー、というものも、たくさん存在しているが、
比べると、数段うまさが違うように思う。
そして、今日気が付いたのだが、
かける方のカレールー。
今日のものは、先に書いたように、
市販のハウスジャワカレー、中辛、だが、
私の好みとすれば、カツカレーに合わすのであれば、
もう少し濃い味の方がよいようである。
（ラードで揚げたカツと濃いカレーの組合せで、
私が思うベストは、神楽坂下の小さな店、めとろ、
で、ある。）
しかし、市販のルーとの組合せであるが、
自作のカツカレー、そこそこ、満足、で、ある。
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