断腸亭料理日記2010

焼鳥で、一杯。

4月29日(木)昼

大型連休が始まった。
緑の日、旧天皇誕生日。

世間では、10連休、といっているが、
私は休みは取らず、暦通りで明日は出勤する。

昨日、一昨日と、会社では弔事があり、疲れた。


昼、焼鳥が食べたくなった。
焼鳥で、呑もうか。

拙亭には、焼鳥のたれ、がある。
焼鳥のたれ、というのは、むずかしい。
最近は市販されているものもあるが、これはだめ。
とろみを出すため、増粘剤というようなものが
入っており、どうしても不自然な感じ。

毎度書いているが、鮨やでいう、ツメ。
穴子の煮汁を煮詰めたものを長年作っている。

これも、ちゃんとしたものを作れるようになるのには、
随分と苦労をした。

甘辛の煮汁を煮詰めるのだが、この加減がなかなか
わからなかったのである。

砂糖の入った液体を煮詰めると水あめ状のとろみが
出てくるはず、なのであるが、どのくらいの濃度で
どのくらい煮詰めればよいのか、なのである。

普通に煮詰めても、なかなか、とろみは出てこない。
水あめなども加えて煮詰めても、いつまでたっても、
液体のまま。

鮨やの板さんに聞いて、それらしいものが
できるようになったのであるが、結局、コツはない。
プロも、時間をかけて、煮詰めるだけ。

これがわかり、煮汁に砂糖を加え、
焦げ付かぬようにじっくり、気長に、煮詰める。
これで、とろみのある、たれができるようになったのである。

穴子のたれ、ができれば、焼鳥のたれも、同様に
できるようになった。

鶏皮などがあれば、これを煮た汁を煮詰め、とろみのある
状態にすれば、焼鳥のたれになる。

以前に、自分で焼鳥を焼いても、なかなか焼鳥らしきものは、
できなかった。しょうゆの甘辛の“つゆ”程度のものを塗って、
付け焼きにしても、色が付くことはないのである。

とろみのある状態のたれを塗って、つけ焼きにすることで、
初めてよい色の焼鳥ができる。

結局、このとろみのある甘辛いたれ、の状態は、
水分が完全になくなる寸前の状態、なのであろう。
それで、軽くあぶるだけで、色が付く。

冷凍庫から、ストックのもも肉一枚を出し、レンジで解凍する。

次に、冷蔵庫からストックの、焼鳥のたれ、を入れた、
瓶を取り出し、レンジをかけて、ゆるめ、からめやすいように、
鍋にあけて、少し加熱しておく。

鶏肉は、切って、ガスのレンジで焼く。
皮から焼き始め、裏面も焼く。

両面焼けたら、たれを両面からめ、もう一度ガスレンジへ。

軽く、焦げ目を付けて、完成。


なかなか、それらしい焼鳥ができた。
七味をふる。

酒は菊正宗。

直接、菊正宗から買った生元を冷で。

充実、で、ある。










断腸亭料理日記トップ | 2004リスト1 | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5 |

2004 リスト6 |2004 リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月 | 2006 8月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月

2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 |

2009 12月 | 2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 |




BACK | NEXT |

(C)DANCHOUTEI 2010