豚脂身つけ汁のざるうどん断腸亭料理日記２０１３
豚脂身つけ汁のざるうどん12月14日（土）第二食
風邪で一日休養の土曜日。
2時すぎ、第二食。
第二食は、うどん、で、ある。
そばでもよかったのだが、うちにある乾麺は、
うどんだけであったので、うどんになった、と、いうわけである。
微熱が続いていて、温かいうどん、が
よさそうにも思うが、ざるで、つけ汁に工夫をした
ものにしたらどうか、と、考えた。
東京のそばやで、つけ汁に工夫をしたものというのは
いくつかある。
一番メジャーなものは、鴨、で、あろう。
鴨肉が入ったつけ汁。
鴨せいろとか、鴨ざるなどというもの。
鴨の場合、肉もさることながら、脂、がポイントである。
それで、肉はなしで鴨の脂だけを煮出したものだからか、
鴨汁そば、という名前のものもある。
脂の多いつけ汁で食うのはうまいものである。
つけ汁に工夫をしたものには、他に、おろしや、とろろもあって、
これらもうまいが、今日は脂系のつけ汁にしてみよう。
脂（油）系のつけ汁というと、ご存知であろうか、
小さなかき揚げをつけ汁に浸した、というのもある。
かの日本橋、室町［砂場］の天ざる。
普通、東京で、天ざる、と、いうと、
ざるそばに天ぷらが別盛りで付くものをいうが
ここは、小さな芝海老かき揚げがつけ汁に入っており、
ここにそばをつけて喰う。
特段有名な店ではないが、うちの近所、上野警察の前の［翁庵］にも
こちらはいかの入ったかき揚げだが、同様のものがある。
この小さなかき揚げをつけ汁に入れたものというのは、
この二軒しか知らないが、つけ汁への工夫のもう一つの
方向であろう。
そう。
油系に入れてよいかどうか、わからぬが、カレーのつけそば
というのも、ある。
なん軒か食べたことがあるが、名の知れたところでは
大久保百人町の［近江屋］であろうか。
ここは老舗といってよい蕎麦や。
B級ではあるがうまい。
が、こうしてみても、意外につけ汁には
バリエーションが少ないとは思われまいか。
カレーは置いておいて、脂系のつけ汁
というのは、鴨でなくともそこそこ、うまいはず、
ではなかろうか。
例えば、鶏などはどうであろうか。
鶏南蛮という温かいそばはあるが、
鶏せいろ、と、いうのは、どこかにあるのかもしれぬが、
私は見たことがない。
では、豚はどうか。
豚肉南蛮という名前ではないが、肉そば、と、いうのがある。
元祖はどこなのか、よくわからぬが、うちの近所、竜泉の
［角萬］は昔から有名。
ここだけでなく、私は行ったことはないが、
虎の門の［港屋］など、最近はちょっとホットなメニューに
なっているようである。
これはかけも、冷やしもあってうまい。
（最近は［港屋］には、つけそばもあるよう。）
と、いうことで、鶏はある程度予想ができるので、豚にしてみようか。
まずいはずはなさそうである。
冷凍庫にあった豚肉はローススライス。
これでやろう。
解凍し、スライスから脂身だけを切り取る。
乾麺を茹でる湯を沸かす。
桃屋のつゆを別の鍋に入れ、酒。
濃いつゆが好きなので、ほんの少し伸ばす。
ねぎも切る。
同時進行で乾麺のうどんを茹でる。
豚の脂身だけをつゆに入れ煮立てる。
煮立ったらねぎも入れ、火が通ったら止めておく。
うどんが茹ったら、水洗いし、
ざるにきれいに並べる。
つゆは口の広めの器に取る。
ほぼ豚肉はなし。
脂身だけを煮出したつゆ。
案の定、まずいはずはない。
うどんは一把、そこそこ量はあったのだが、
ペロリと食べてしまった。
ラーメンの世界ではつけ麺となり、つゆのバリエーションも
広がっている。
そばの世界でも、先に書いた［港屋］のような
ニューウェーブが現れ始めている。
趣味そばもよいが（わたしは概して嫌いだが）こういう
Ｂ級だが、うまいそば。
今まであまりやられていないだけに、工夫の余地は大きい。
今日は、豚の脂身を軽く煮出しただけだが、
豚角煮のような、とろとろに脂を出しても（あるいは背脂チャッチャ？！も）
うまいかもしれぬ。
先に書いた、ミニかき揚げもある。
もっともっとつけ汁に工夫をしたざるそばが出てきても
よいと思われる。
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