鯖 その2 味噌煮断腸亭料理日記２０１３
鯖 その2 味噌煮12月1日（日）夜
さて。
引き続き、鯖。
まだ鯖はある。
なににしようか。
塩焼き、と、いうのもむろんあるが、
鯖でもう一つ、忘れてはいけないのが、
味噌煮、で、あろう。
〆鯖、塩焼きに加えて、味噌煮で、鯖の黄金トリオ
と、いってよかろう。
たくさん作ってもしょうがないので、１本。
あと２本は、内儀（かみ）さんに任せて
ザクザク骨ごと切って、竜田揚げ。
味噌煮の鯖は二枚におろす。
おろしたら半身それぞれをさらに半分にする。
気は心、皮側に飾り包丁を入れておく。
煮魚は霜降り。
薬缶に熱湯をわかす。
ざるに鯖の切り身を並べる。
沸騰したら、鯖の身にかける。
表裏。
冷水にすぐに入れ、身を崩さぬように、慎重に水洗い。
ＯＫ。
毎度、煮魚をする時には書いているが、
煮込みすぎてはいけない。
我々の子供の頃など、しょうゆで煮〆たなんという言葉が
あるくらい、味が染みるまで煮込んでいたと思われる。
特に私のうちは東京の味付けなので、砂糖もみりんも入れない
しょうゆと酒だけのショッカライ味付けて、煮込んでいた。
長く煮ると味は付くのだが、魚らしい食感やうまみが
煮汁の方に皆出てしまう。
魚のプリプリした食感というのはコラーゲン、で、ある。
それで魚の煮汁は冷えると煮凝りになるのである。
このため、煮るのは短時間。
その代わり、煮汁を思いっ切り濃くしておく。
これでちょうどよい煮魚が出来上がる。
さて。
しょうゆで煮る場合は鍋に直接しょうゆや酒を入れればよいが
味噌の場合は火にかけて味噌を溶いているうちに
魚が煮えてしまう。
そこであらかじめ、溶いた味噌を作らねばならない。
味噌は八丁味噌と西京味噌を半々。
鯖の味噌煮は、信州味噌でもむろんうまいが、
今日は、この赤と白の半々、桜味噌でやってみる。
ちょっと、上品というのか、プロっぽく
なるかもしれぬ。
ボールにお湯を入れ、八丁味噌と西京味噌を半々。
白味噌はすぐ溶けるが、赤味噌は溶けずらい。
よく溶く。
溶けたら霜降りをした鯖を並べた鍋に入れる。
ひたひたよりも少ないくらい。
点火し砂糖も入れる。
鯖の味噌煮は多少甘目の方がうまい。
そして、しょうがスライスを２〜３枚。
煮立ったら一応、味見。
ＯＫ。過不足なかろう。
煮立ったら、アルミホイルで落としぶたをする。
ここから、今日は７分。
きっちりタイマーで計る。
ＯＫ。
鯖の味噌煮には、燗酒がうまそうだ。
火鉢の鉄瓶で燗をつける。
なかなかよい加減にできた。
やはり、味噌の味がポイントである。
さて。
もう一つ、おまけ。
〆鯖の食べ方でおもしろいものを見つけた。
サワークリーム、生クリーム、マヨネーズ
レモン汁に塩胡椒、玉ねぎスライス。
これを〆鯖にかけて食べる、と、いうもの。
残った〆鯖でやってみた。
ちょっと北欧風かもしれない。
上の写真のようではなく、完全に和えてよく馴染ませるのが
ポイントのようだが、これ、意外にうまかった。
断腸亭料理日記トップ | 2004リスト１ | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5 |
2004 リスト6 |２００４ リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |
2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15
2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |
2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月
2006 7月 | 2006 ８月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月
2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |
2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月
2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月
2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |
2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |
2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |
2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |
2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 ６月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |
2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |
2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |
2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |
2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 1１月 | 2013 12月 | 2014 1月
2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2013 9月 |
2014 10月 |
（C）DANCHOUTEI 2013