断腸亭料理日記２０１4

とろろとそぼろ

9月12日（金）夜～

今日は大阪出張。

東京駅、朝6時、のぞみの始発で行って、
19時頃帰ってきた。

普段であればどこかに寄って、なにか食べようと考えるのだが
疲れているせいか、そんな気にもらない。
あまり食欲も感じない。

どうしようか。
このまま真っ直ぐ帰るか。

帰るにしてもなにを食べようか。

そうだ。
とろろ、などはどうであろうか。

食欲がなくともするすると入る。
むろん、酒の肴にもなる。

食べるものが決まると、不思議なもので、なんとなくまた
食欲が湧いてくる。

では、どんな、とろろか。
そう、池之端［藪蕎麦］の「すいとろ」という、酒の肴用のとろろが
好きなのだが、あんなのがよい。

いつも家でとろろを作る場合には安い長芋で、
これをおろして、濃いめに取った鰹出汁で割って全卵、酒、
しょうゆで仕上げる。

別段まずくはないのだが、藪蕎麦の「すいとろ」となると
ちょっと違う。

長芋ではなく、味が濃く粘りがある大和芋を使わねばならない
ように思われる。

出汁の方はどうか。
これは逆に［藪蕎麦］であるからそばつゆで割ればOKなのではなかろうか。
それならば、家にある「桃屋のつゆ」ですむぞ。
簡単ではないか。
（今までまったく考え付かなかったのが間抜けなくらいである。）

余談であるが「桃屋のつゆ」のこと。

いわゆる麺つゆというのは、拙亭では「桃屋のつゆ」に決めている。

麺つゆなど、にんべんでも、キッコーマンでも、ヤマサでも、
ヤマキでも、各社たくさん出ているが「桃屋」でなくてはいけない。

家で乾麺を茹でたざるそばのつゆでも、
天ぷらの天つゆでも、なんでも「桃屋のつゆ」一本。
東京下町の濃いつゆの味に限りなく近いように思うのである。

なぜであろうか。
キッコーマンもにんべんなども東京の老舗だが、
つゆに限っていえば圧倒的に「桃屋」がうまい。
味、香り、濃さ、、そのあたりが随分と違う。
家では他メーカーのものは、あり得ない。

つゆは、そんな存在だが、さらに余談だが、桃屋のこと。
桃屋といえば、三木のり平でお馴染み、
本来「江戸むらさき」「ごはんですよ」など
瓶詰の海苔の佃煮のメーカーであったと、思うのだが、
なにか不思議な存在というのか、ポジションが曖昧になった
ブランドではなかろうか。

今このあたりの海苔の佃煮なども、私も買わなくなっているし、
あまり店頭でも見なくなっているように思う。
また、その他にはお茶漬けに絶好だった、かなり塩気の強い
「いかの塩辛」。あるいは「メンマ」「ザーサイ」なども
よく食べていた記憶がある。
それから定番だった「花らっきょう」、忘れてはならないのは梅肉に
鰹節、昆布などが入った「梅ごのみ」。（ちょっとこれ、例の
「浦里」を彷彿とさせる。）これも好物であったが、やはり店頭であまり見かけない
のではなかろうか。

最近は「食べるラー油」なども出していたようだが、桃屋というのは
子供の頃、あるいはそれ以前から東京人が慣れ親しんだ味で、
祖父母の家の茶箪笥には「江戸むらさき」はきっと入っていたと
思うのである。
時代が変わっているということか。

ともあれ。

毎度のハナマサで、手のような形をした大和芋を買って帰宅。

長芋と大和芋はご存知の通り、ひょっとすると倍以上の値段の差がある。
しかし、粘りと味の濃さがまるで違う。

まずは表面の髭根をガスの炎で焼いて切る。

洗って、おろし金でおろす。
おろして受ける器は、あたり鉢。

粘りが強いので、長芋よりもなかなか骨、で、ある。

全部おろしたら、全卵を一つ割り入れて、よく混ぜる。

ここに味をみながら「桃屋のつゆ」を合わせる。