リエット
断腸亭料理日記２０１５
リエット7月11日（土）午後
さて、土曜日。
連日降り続いていた雨が、昨日はやっとからっと晴れ、
気持ちよかったのだが、今日も晴れ。
昨日の夜から無性にラーメンが食べたくなり、
第一食は、サッポロ一番の塩ラーメンにした。
あれは、バターとキャベツを入れるとうまい。
午後、どうしたわけかリエットを作ろうと思い立つ。
第一食のラーメンは昨夜ＴＶで視たからで理由がはっきりしている
のだが、リエットは自分でもよくわからない。
暑くなったので、肉脂系を身体が欲したのか。
ところでリエットという料理はご存知であろうか。
フランス料理。肉のパテ。
まあ一言でいえば、コンビーフのようなもの、か。
肉は豚、鴨あたりが一般的か。
肉を脂とともに煮ほぐして冷やし固めたもの。
フレンチといっても、さほど手の込んだ料理ではなく
伝統料理、家庭料理？。どこのレストラン、ビストロにもある
ベーシックな定番メニューといったところであろう。
東京のフレンチレストランでも好きで、なん度も食べたことはあったが、
数年前、パリに旅行をしたのをきっかけに自作しようと思いつき、
それからなん度か作っている。
時間は多少かかるが、難しいものではない。
材料は豚肉と玉ねぎ、ベーコン。
これに白ワイン、ローリエ。
こんなものである。
豚肉は、バラとロースとどちらのレシピももあるようだが
結局これは脂の量の違いで、好みの問題かもしれぬ。
私はロースを使っている。
ロースでもベーコンも使うので、脂の量としてはそこそこある。
バラ肉でもやってみたが、脂たっぷりのものになる。
冷やし固めて食べる料理なので、脂は白く固まり、
ギトギトという感じではないがカロリーは高そうである。
ハナマサに買いに出る。
豚ロースは塊。
ベーコンは角切りがあったのでそれ。
それ以外はＯＫ。
そうそう、忘れてはいけない。
リエットにはフランスパン。
これは必須、で、ある。
帰宅、作る。
豚ロース塊は一口に切る。
玉ねぎは一個、ざく切り。
肉からフライパンで焼く。
こんがりと焦げめをつける。
次に玉ねぎ。
しんなりさせて、
ベーコン。
段々量が増えて炒めにくくなってくる。
ベーコンから脂を出すというのだが、効率がわるいので、
適当にやめて、白ワイン。
黒胡椒を挽き入れ、
炒めながら、煮詰める。
ＯＫ。
これにローリエを数枚加えて、圧力鍋に移す。
水をヒタヒタ。
ふたをして点火。
加熱、加圧。
圧が上がったら、弱火にして5分で消火。
あとは30分放置。
30分後、ふたを開ける。
普通に煮ると、1時間〜2時間というので、これだけでは
煮込みが少し足らないし、ふたをしているので煮汁が多い。
煮詰めながら、ふたをせず、さらに煮込む。
10分〜15分。
肉の硬さもみる。
木ベラで簡単にほぐれるくらいにはなっている。
もうよかろう。
ローリエを取り出し、あたり鉢でつぶす。
つぶれた。
大きめの容器に移す。
流しの桶に水を張って、冷やす。
冷えたら冷蔵庫に入れるのだが、
一先ず、このまま食べよう。
ケッパーを散らし、マスタードを添える。
フランスパンも切って軽くトースト。
本当はワイン、なのであろうが、私はビール。
マスタードとともに、パンにのせて、食べる。
リエットだけではやはり物足りず、酸味と辛さのあるマスタードと
合わせて、味として完結する。
いや、リエットにはベーコンを使っているので
塩は入れていないのである。リエットだけで物足りないのは
それもあるだろう。
逆に、塩を足してリエットだけでも食べられるようにしてしまうと
それはそれでやっぱり味気ない。
やはりマスタードと相まってうまくなっている。
いくらでも食べられる。
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