小籠包？ その１断腸亭料理日記２０１5
小籠包？ その１3月7日（土）第一食
さて。
無謀にも、小籠包、自作、で、ある。
先日も書いたが、もう20年前に作ってみて
この頃は写真を撮っていないのだが、
かなりミョウチクリンなものができてしまった。
中国のオリジナルレシピ通りに豚足から
ゼラチン質のスープを取るということを試み、かなり
ハードルが高かった。
今回、レシピを調べてみると、やっぱりスープには
粉ゼラチンを使うのが普通のよう。
そして問題は皮、である。
［鼎泰豐］がうまいのには薄い皮が一つの
理由であろうと思っている。
皮を手作りすると、きれいに均等に薄くするのは
なかなか難しい。
市販の餃子の皮を使ってみたらどうであろうか。
それから肉。本当は豚バラがよいのだが
冷凍庫に細切れがたくさんあるので、これを使おう。
ゼラチンがないので買いに出る。
長ねぎも切れている。
香りづけに、長ねぎとしょうがのしぼり汁が
必要である。
しょうがはあるので、ねぎを。
ハナマサの売り場にくるとゼラチンは
業務用の200g入りしかなく、他へ行くのも
面倒なのでしょうがないので、これ。
それから、蒸す時にくっつかないように
クッキングシートも購入。
これでよいかな。
帰宅。
作る。
まずは、煮凝りから。
レシピは一応「チューボーですよ！」を参考にする。
煮凝りの出汁は昆布茶と書いてあるが、
中華の調味料、味覇（ウェイパー）としょうゆでどうだろう。
「味覇」とは中華料理店で多用される、缶入りの練り調味料。
これを使うと皆同じ味になるので、店では
やめてほしいのだが、家庭ではスープを取らなくとも
それなりの味になるので便利である。
水175ccに味覇と酒少々、色がつくくらいのしょうゆ。
一度煮立てて、ゼラチンを20g量って入れる。
もう一度、煮立てる。
あれ！？
ゼラチンが、黄色い塊に、、なって、、、、しまった。
レシピをもう一度見る。
あ、そうか。
ゼラチンは湯煎。
煮立ててはいけないのであった。
なにをかくそう私はゼラチンを料理に使うのは始めてである。
火を止め、塊をスプーンよく潰すと、溶けた。
そういうものか。
鍋ごと水に突っ込み、粗熱を取る。
冷やしながら、肉にかかる。
解凍した豚小間切れを普通の包丁で細かく切る。
ある程度細かく切ったら、出刃包丁で叩く。
中華では、例の四角くて大きな中華包丁を両手で
二本持って叩いたりしている。
この時点でほぼ形がないくらいまで叩く。
こんな感じ。
一度ボールに入れ、冷蔵庫へ入れておく。
煮凝りの方もある程度冷えたので、これも冷蔵庫へ入れ
固める。
ねぎと生姜。
ねぎはみじん切り。
生姜はおろし金でおろす。
両方合わせてお椀に入れ、水を加えておく。
少し時間調整。
この間に、今使った出刃包丁の刃先が少しなまっていたので、包丁研ぎを
始める。出刃だけでなく、家の包丁全部を研ぐ。
ＯＫ、肉の方。
冷蔵庫から出し、練る。
点心ではこれが一番大事な作業であろう。
とにかく粘り気が出るまで。
この粘りけが、アミノ酸。
つまり旨みになるらしい。
この作業をサボると、
点心らしい餡の味には絶対にならない。
ＯＫ。
冷蔵庫の煮凝りを出してみる。
写真ではわからないが、ちゃんと固まっている。
左がねぎと生姜。
ねぎは青い先の部分を使ったので、この色。
つづく。
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