かじきバタ焼き断腸亭料理日記２０１6
かじきバタ焼き7月3日（日）第一食
さて、日曜日、第一食。
昨日、御徒町の吉池で鮎を買って、鮎飯と塩焼きにした
のであるが、同時にかじきの切り身を買っておいた。
宮城産、生めかじき。
煮付け用などとしてあるが、煮付けではなく、バタ焼きにする。
バタ焼き、と書いているが、
バター焼きの方が現代語としては正しかろう。
我々の子供の頃はまだ使っていたか。
バターのことを伸ばさずに、バタといっていたのは
いつ頃のことであろうか。
戦後もしばらく使ってたわけだが、
中心は戦前であろうか。
バタ焼き以外にも、バタ付きパン、なんというのも
あったような気がする。
むろん英語の、butter、であるが例えば戦前の英語の
発音のしかたが今とは違っていたのであろう。
余談だが、交通信号のことをゴーストップといっていたとか、
今では日本語に言い換えているが、戦前は
英語をそのまま使っていたようなものもあっておもしろい。
ともあれ。
バター焼きというよりは、バタ焼きの方が
うまそうな感じがする。
いや、実際に老舗の洋食やではバタ焼きといっており、
これが不思議とかなりうまい。
例えば、上野［ぽん多本家］の蛤バタ焼き。
この二軒のバタ焼き、素材は違うのだが、
味は似ている。
バターの香りにしょうゆの風味。
ただ、ちょっと他にはない、
もちろん家庭でもできそうにない味、なのである。
洋食のバター焼きのレシピを調べてみる。
これが、なかなかズバリ、バタ焼き、らしいものは
ないのだが、洋食レシピとして、舌平目のバター焼き、
というのがあったので、これを参考に作り始める。
まずは塩胡椒。
胡椒は黒胡椒とあるので、粗挽きを使ってみる。
これで、10分というので、冷蔵庫へ入れておく。
その間に、付け合せ。
野菜室ににんじんがあったので、グラッセの準備。
切って、コンソメ、砂糖、バターに水を入れ、ラップ。
これでレンジの根菜下ごしらえモードに入れる。
それから、野菜室にあったモロッコインゲン。
一口に切って湯がいておく。
10分たったかじきは水分をペーパータオルでふき取り、
両面に薄力粉をまぶず。
余分な粉をはたき、フライパンにバター。
かじきを投入。
中火で片面、軽く焦げ目のつくまで焼く。
ひっくり返して、酒を入れ、湯がいたインゲンを投入。
ふたをして、2分。
ふたを取り、しょうゆをまわし入れ、
さらに30秒。
一応のところ、これで出来上がり。
インゲンとにんじんとともに、盛り付け。
実のところ、この表側はよいのだが、
裏側は、しょうゆとともに、ちょっと焦げてしまった。
味は？。
う〜ん、、、、。
これも［ぽん多］や［小春軒］と
かなり違う。
しょうゆもちょっと弱いようにも感じるが
これ以上いれると、もっと焦げるか、
水分を飛ばさないとべちょべちょになるように
思われる。
焼き上がった表面の感じも随分と違う。
今回のレシピは酒を入れて蒸し焼きという工程が
入っていたのだが、これがどうだったのか。
蒸し焼き工程が入ると、表面の小麦粉は
パリッと仕上がらないのではなかろうか。
［ぽん多］［小春軒］はから揚げのように、
とまではいかないが、かなり硬くなっていたと
思われる。
単純なものではあるが、やっぱりこれは
かなり難しい。
洋食の正調バタ焼き、どなたか、ご存知あるまいか。
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