鯵十五匹 その１断腸亭料理日記２０１6
鯵十五匹 その１3月6日（日）第二食
このところ、ちょいと多忙。
昨日も仕事。
まあ、今月が年度末だから、ということではある。
昼前、魚を見にアメ横に出る。
自転車。
雨がパラパラ。
ここ二、三日だいぶ暖かい。
こんな天気だが、アメ横はだいぶ人が出ている。
1/3は外国人観光客ではなかろうか。
丸井裏の通りに入り、海苔やのガードの手前を左に入り、
自転車をパチンコやの前にとめる。
高架下の店舗街を抜けて、西側に出る。
出た向かい側がいつもの魚や。
河岸が休みか、解凍ものばかりで今一つの品揃え。
海老やら、貝、ホンビノス。
外来種だが最近、東京湾で獲れている蛤ほどの大きな二枚貝。
大きな鱸（すずき）が一本1,000円。
やっぱり東京湾のものであろうか。
あれはどうにもくさくて食べられないのがある。
鯖もあるが、鮮度がよさそうなのは、
鯵くらいであろうか。
もう一軒少し先の魚やも見てみようか。
鮮魚を扱っているところはこの二軒くらい。
ケバブヤ、中華の屋台。
中華の屋台は、中国人お店の小母さんが
やっぱり中国人らしい観光客に中国語で
客を引いている。店の中もお客で一杯。
あたり前のような気もするが、
なんか不思議な感じ。
もう一軒の魚やも似たり寄ったり。
戻ろう。
無難なところで鯵にしようか。
戻って、一盛15匹、いつもの500円。
買って帰る。
とりあえず、3匹出してみる。
大きさは中くらい。
ものはそうわるくはなさそう。
一先ず、三枚におろそう。
今日は写真も撮ったので鯵の三枚おろしを
詳しく書いてみよう。
洗って、まず、頭を落とすのだが、
頭を左、腹を上にして置く。
包丁は小さな出刃。
鯵切り、なんという言い方もあるが、
そんなところか。
胸鰭（びれ）の後ろに包丁を入れて、
半分まで切る。
ひっくり返して、同じ位置に刃を入れて、
頭を落とす。
腹を右にして、腹に刃を入れて、
ちょうど腹の終わりまで切り開く。
はらわたを出して、きれいに水洗い。
中骨あたりに血が固まっているので、
爪の先でよく洗う。
ここから、二通りになるかもしれぬ。
尻尾から一気に半身を外す。
もう一つは、先に背鰭側の身を中骨から外す。
腹を上にし上になっている身の中骨の上ぎりぎりに
歯を入れて、中骨まで刃先をあて、そのまま背鰭側を
尻尾まで切る。この際、刃を中骨ぎりぎりまで横にする。
腹を下、背鰭を上、魚の天地を逆にし、
尾鰭からやはり中骨に刃をあてながら、
刃を寝かし、腹側も切る。
ちょうど腹の部分は腹骨があるが、
ここはそのまま腹骨を中骨から切ってしまう。
これで二枚おろし完了。
中骨のついている半身。
尻尾を右にし、尻尾から包丁を寝かして刃を入れる。
やはり中骨ぎりぎりに刃を入れて
左手で尻尾を引っ張り、包丁を前後に動かしながら
刃を頭方向に進め、頭まで一気に切る。
やはり腹部分は腹骨を同時に切る。
次に包丁を寝かし身にぴったりと刃をつけて、
腹骨を身から外す。
これで三枚おろし完了。
つづく。
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