ローストビーフ断腸亭料理日記２０１6
ローストビーフ3月21日（月）振替休日 第一食
この連休は、なんの予定もなく、家でぐうたら。
月曜日、ローストビーフを作ろうと
思い立つ。
先日、ステーキを焼いたが様々いわれている焼き方の
コツのようなものがいま一つ、腑に落ちていなかった。
ローストビーフのレシピは以前に作ったオーブンは使わない
イタリアン式でいく。
これは、ステーキに近いレシピ。
なにかわかるかもしれぬ。
余計わからなくなるかもしれぬが。
ハナマサでアンガスビーフの肩ロース塊りを買ってくる。
480g、950円。
g単価は198円で安いことは安かろう。
これを常温に戻す。
先週のステーキでは30分でまだ冷たかった。
今日は朝から冷蔵庫から出して、放っておいた。
時間としては、３〜４時間。
まあ、常温といってよいくらいの温度にはなっている。
これに塩胡椒。
胡椒は粗挽き。いつものように電動ミルで挽きながら。
オリーブオイル。
同様に鉄のフライパンを用意し、煙が出るまで
熱する。
ここに、特段油は敷かずにオリーブオイルを塗った塊を投入。
最初は強火。
中火に替え、回しながら全面に焦げめが付くまで焼く。
全面、よい感じになってはきた。
ただ、以前に作った時にもそうであったが、
切ってみると、中はかなりのレア、で、あったりする。
どのくらいまで熱を通せばよいのか、
やはりこれがなかなかわからない。
試みに、金串を刺してみる。
血のようなものは出てこない。
よいか、な？。
例によって、これもアルミホイルで包んで休ませる、
と、いう工程。
今日は、時間もあるので1時間ほど放っておいてみた。
ん！。
前回のステーキでは、脂と肉汁も出ていた。
おわかりになろうか。
今回は、血というのとはまた違うのだと思うが、
透き通った赤い汁が少し出ている。
これがよいのかわるいのか。
切ってみる。
う〜ん、やっぱり中は、柔らかく、かなりのレア。
（この写真ではピンク色ではあるが、肉眼の印象では
もっと生な感じがしている。）
まあよい、食べてしまおう。
ケッパーと粗挽きマスタードを用意して、皿にのせる。
ビールを開けて、食べてみる。
うん。
十分に食えるし、うまい。
（忘れていたが、パルメザンチーズとエクストラバージン
オリーブオイルをかけるのであった。）
やっぱりアンガスビーフがうまいのか。
なんとなく気になるが、火の入り具合は、
このくらいでよいのか。
生とレアに違いがある？。
きっとあるのであろうが、この違いが今一つよくわからない
ということなのかもしれぬ。
やはり私達は牛肉を食べる場合は、薄いスライスで
すき焼きなどとして食べてきたわけである。
この場合、基本的には熱は完全に通った状態、
または、それに近い程度のものを口にしてきたと思われる。
塊りや厚切りの肉を食べてきた歴史が浅い。
私自身も、食べる機会はそう多いとはいえない。
食べるにしても、焼くにしても、経験値がやっぱり少ない、
でのある。
それで加減がわからない、ということなのである。
結局、プロのコツを聞いても、頃合いがどのへんなのか、
というのは、文章などにはあまり書かれない。
プロは、そんなことはあたり前と思っていることであろうし、
ひょっとすると、意識すらしていないこと、かもしれない。
これでは伝わらない。
まあ、親切丁寧に素人にわかるように書いたり話したりしてくれるプロか
会得した素人が噛み砕いて教えてくれればよいということにはなろうが。
ともあれ。
常温の件も、ホイルで包んで休ませるというのも、
今一つ腑には落ちないまま。（メカニズム、頃合い、結果どうなるのか、
どうなれば成功で、どうなれば失敗か、など。）
まあ、今回も結局うまければよい、という結論にしておこうか。
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