断腸亭料理日記2018

煮穴子と天ぷら その1

9月7日(金)夜〜

さて、引き続き、金曜日。

[ぽん多本家]でカツレツを食い、ぶらぶら歩いて、
再び、パンダ広場。

吉池でも覗いていこうか。まだあいている。

今日、目にとまったのは、穴子。
なんとなく食べたくなった。

中型のもの。
一本、400円弱と安くもないが、
煮穴子にしようか。

3本、買って帰る。

さて、翌日。
煮穴子はこの前もやったし、3本のうち一本は
天ぷらにしようか。
このところ、天ぷらは少しやっていない。

天ぷらにするには穴子だけではもったいない。
他になにか探してみよう。

御徒町、上野方面に出たついでに再び吉池に
寄ってみる。

天ぷらの定番であれば、いか、きす、めごち、あたり。
売り場を探してみると、きすは解凍の輸入もの、タイ産があった。
いかは、冷凍のもんごういかと新いかがある。
新いかというのはすみいかの子供。
江戸前の鮨やではこの時期の風物詩。
大きいものは江戸前天ぷらの大看板であるが、
これはいかにも小さい。
一杯が5cmあるかないか。
さばいたら半分。
にぎりの鮨にしても、にぎり一つに三杯もつけねばならぬ
くらいであろう。
とても天ぷらにはできない。

ん!。
白魚がある。
時季が違うような気もするが、買ってみるか。
天ぷらの種としては季節ものだが、定番である。

おろし用の大根も買って帰宅。
夕方、作り始める。

穴子。

anago_fukuro.jpg(19583 byte)

白魚ときす。

kisu_shirauo_p.jpg(25717 byte)

白魚は茨城産。

今はもちろん獲れないが、白魚といえば江戸前の看板魚であった。
家康の好物であったともいい、佃の漁師達は毎年
将軍家に献上していた。
時季は、暮れから春先の寒い時分。
黙阿弥の「三人吉三」大川端の名台詞。

月も朧(おぼろ)に 白魚の
篝(かがり)も霞(かす)む 春の空〜

この春は、初春、旧歴の年始の頃。
篝火を焚いて夜から朝であろうか、四手網で獲っていた。

調べてみると、茨城の白魚漁(霞ヶ浦、北浦)は8月から
既に始まっていた。
(漁期は8月から12月のよう。隅田川河口の白魚漁は産卵のために
集まってくるのを獲っていたようである。今の茨城の白魚漁は
産卵期を避けているのかもしれない。)

穴子はこんな感じ。

anago_3.jpg(23168 byte)

この内一本は天ぷら用。
どちらにしても、塩でもんでぬめりを取る。

anago_shio.jpg(15270 byte)

ぬめりは生ぐさくなるのを防ぐため。
煮穴子では必須だが、天ぷらでもやはりやるべきであろう。

触ってぬめりと、においもかぎながら、
塩をし、もみ、洗う。
6〜7回であろうか、完全にぬめりがなくなり、
生ぐささがなくなるまで。

一本を半身に切りさらに横に半分に切る。

anago_cut.jpg(9200 byte)

天ぷら用は冷蔵庫に入れて置き、煮穴子用のものを圧力鍋に。
酒、水、薄く、しょうゆ、砂糖。

anago_ni.jpg(20754 byte)

煮立ててふたをする。

加圧。圧があがったところで弱火にし、5分。
火を消して、放置調理。
これはこのまま置いておく。

さて。
食べる時刻に合わせて天ぷらの準備開始。

揚げ鍋に胡麻油。
ストックがなくなっていたので、新規のもの。
予熱をしておく。

玉子を二個割りほぐし、氷を二つばかり入れておく。
これが玉子水。

内儀(かみ)さんに大根おろしと皿、紙、天つゆの
用意を依頼。

順番はきすからかな。

粉は市販の天ぷら粉。
両面にまぶしておく。

予熱をして止めておいた揚げ鍋に再点火。

玉子水とは別の器に衣の用意。
玉子水を入れ、てんぷら粉を薄めに溶く。
粉をまぶしたきすの尻尾を持って、衣の容器を両面
泳がせる。

衣を油にたらし、油温の確認。
OK。よい加減に上がっている。
二匹投入。

kisu_ageru.jpg(29381 byte)

6枚、どんどん揚げる。

kisu_ten.jpg(24079 byte)

揚がったものから、一度座って、食べる。
まあ、無難に揚がってはいる。

少し食べて、すぐに白魚にかかる。
一気に揚げないと、つづかないのである。



つづく



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