〆鯖

円朝師匠も10回になったので、ちょっと休んで、
今日は書いておきたいノーマル版。

3月13日（水）

地元の方はご存知であろうが、浅草には西友※がある。
ＲＯＸの地下。

出たついでにのぞいてみた。

目に付いたのは、二枚におろした鯖。

西友というのはこの辺りではここにしかないが、
近隣の他のスーパーと比べても安いのではなかろうか。

そして、スーパーにしては魚も充実しているように見える。

鯖も300円。
ものもわるくないのではなかろうか。

鹿児島産。
鹿児島というのはあまり入ってきていないかもしれぬ。

この冬は鯖がよかった。
二回ほど新レシピで〆鯖をやったが、うまくできた。

やってみよう。

こんな感じ。

昨年の12月であったか。
NHKあさイチでやっていた篠原武将氏のレシピ。
篠原氏は、懐石料理、銀座［しのはら］のご主人。

こういうものは、プロ中のプロのレシピであれば信用することに
している。
プロのレシピでは一般的にあるのであろうか、
ちょっと変わっていたので試してみたのである。

塩をたっぷりふって1時間。
そして、冷凍。
これはアニサキスを殺すため。

解凍し、酢に漬けるのだが、この酢が水との半割。
１：１。
漬ける時間は1時間。
塩抜きも兼ねているのか。

冷凍ははぶいているが、うまくできる。

半身に塩。

これはもう、分厚くたっぷり塩をする。

ちょっとわかりずらいが、これ、たっぷり、なのである。

これで私は、レシピから伸ばして２時間にしている。

水分はだいぶ抜ける。

これを洗って水分をふき取る。

ここで、水と半割の酢を用意。

漬ける。

ペーパータオルを掛ける。

これで1時間。

今まで〆鯖など魚の酢〆を作る場合は塩をして水分を抜いて、
ノーマルな酢に漬けていた。

ただ、たっぷり塩をして長時間置くと、水分は抜けるのだが
塩味が残ってしまう。
そして、酢はそのまま１００％の酢。
途中で塩抜きをするのであろうが、この方法がわからなかった
のである。
水に漬けて塩を抜くと、抜けた水がもどってしまう？
のではないか。

そうであろう。
浸透圧の関係である。

どこにも書かれていないが、駅弁などの強く〆た鰺や
鯖はどうしているのであろうか。
今も謎ではある。

江戸前の鮨やでは、酢で漬けた後、最後に一昼夜干す。
これで水分を抜いているのか、、。

半割の酢で1時間。
これ、30分ではだめである。
やはり塩抜きをしているようで、30分では塩辛さが残る。

1時間。

この後、篠原氏のレシピでは１００％の酢でさらに1時間。
だが、番組の中でいっていたのだが、これは省いてもよい、とのこと。
さらに酢が入るのではなく、馴らすということなのか。
どちらかといえば、後者ではなかろうか。

切る。

うまくできた。

きつくは〆ってはいないのだが、具合がいい。
塩味もちゃんと抜けている。

やはり半割の酢で漬けることによって、酢が入り、塩が抜ける
というメカニズムなのであろう。

生の光物は普通おろししょうがで食べるが、
〆鯖はわさびで食べる。
合うのだが、なぜであろうか。
しょうがであれば、酢漬けを合わせる。

安い鯖であるが、十分。
やはり、〆鯖にして、正解であった。

大きなものではないが、脂もそこそこのっている。

やはり西友、なかなかなものである。

だが、酢〆というのはまだまだ、わからない。

このやり方でも、冷蔵庫でラップをせずに一日置いたりも
している。
置くと、水分が抜けるよりも脂が酸化するのか、
生ぐささが増すように思うのである。

と、すると脂ののったものは酢〆には向かない？。
紀州の秋刀魚の押し寿司も脂が抜けているから
合うのだ、という。
そんなものかもしれない。

　

　

※西友はウォールマート傘下から離れるという報道があって私もそう思って
いたのだが、昨年11月、西友は否定していたよう。（朝日新聞2018年11月7日）