断腸亭料理日記２０２０

すみいかと穴子の天ぷら

10月25日（日）第二食

さて、天ぷら、で、ある。

実はこれ、昨日買ったのだが、
面倒になって、一日冷蔵庫へ入れてしまった。

昨日の［珍珍軒］の後、吉池に寄って買ってきた。

昨日は、最初から天ぷらを作ろうと思って、
吉池へ行った。

なぜ天ぷらかといえば、少し時間があいたな
と、感じたから。
調べると、先月の23日であった。

このところ、吉池はすみいかを置いている。

すみいかは、江戸前の天ぷら種。
夏、生まれ、新いかと呼ばれる。
これはとても柔らかく、特ににぎりの鮨では
うまい。
今年は7月末にやった。

売り場には、まだ小さいものも、新いかと書いて
売られていた。

小さい方ではなく、少し大きなもの。
だがまだ、この時期は柔らかい。

一杯、300円ほど。

それから、穴子。
小さなものだが、ちょっと安売りになっている。
もちろん、開いたもの。
一枚、これも300円。

迷ったが、二枚。
一枚は煮てもよいだろう。

これ。

穴子。
まず、塩で揉み洗い。

ぬめりをよく取る。
このぬめりが残ると、天ぷらでも生ぐさくなってしまう。

5回、7回。
都度、塩をして、洗う。

ぬめりがなくなり、匂いもしなくなったら終了。
以前の反省からだが、塩が残ってしまうので、
水にしばらくつけておく。

すみいか。

一般には甲いかというが、東京ではすみいかという。
なぜか、名前の通り墨を洗わずに、こうして黒いまま
流通する。
もちろん、今は東京湾のすみいかは、ほぼ流通していない
と思う。これも瀬戸内産であったか。
従って、東京用に洗わずに出荷しているのであろう。

さばく。
前回の新いかのものを出しておこう。

大きいだけで変わらない。
ただ、、ちょっと、生ぐさい。
やはり、買ってすぐきれいにさばいておくのであった。

墨がちょっと残っている。

墨が生ぐさい。鮮度の問題か。
生ぐささが残る原因になる。

これも、塩で揉み洗いしてみるか。
穴子同様やってみる。

ペーパータオルで水気はよく取る。

生ぐささはほとんど取れた。

冷蔵庫にストックしてある天ぷら油を揚げ鍋に移し、
余熱をしておく。

いかに天ぷら粉をまぶす。

玉子冷水を作る。

油に再点火。180℃設定。新ガス台は温度が設定できて
便利である。180℃になると、自動で弱火になる。

玉子冷水に天ぷら粉。

いかを投入。

180℃になったら、いかを投入。

いかは、1分以内でよいだろう。

穴子も切って天ぷら粉を振って、衣をからめ、
揚げる。

9月のものを出しておこう。

ほぼこんな感じ。

穴子はしっかり揚げる。

天つゆはいつもの通り、桃屋のつゆ。
そして大根おろしも。

穴子といかで、揚げ時間が違うので、
揚げあがりの色が違うのがお分かりになろう。

なんといっても、すみいか。
にぎりの鮨もうまいが、天ぷらはまた、別格。

プチっと噛み切る時の歯ざわり、そしてやわらかく、
あまい。

今日はリカバーということで、よろしかろう。

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