断腸亭料理日記2021

ゆず胡椒を作る。

2月3日(水)

さて、先日のかきのカレー

で使った青唐辛子だが、一本使っただけ。
辛い物をあまり作らないので、ほぼ残っている。

なにか使い道がないかと考えて、
ゆず胡椒にたどり着いた。

ご存知、九州名物の調味料。
よく塩の焼鳥に使っている。
うまいものである。

ゆず胡椒というのはなにか、ご存知であろうか。
ゆずと生の唐辛子の塩漬けなのである。
唐辛子のことを胡椒というのは古い使い方。

自分で作れるものなのか?。
調べるとレシピがある。やってみよう。

ゆずの皮と生唐辛子を細かく切って、あたり鉢で
潰し、塩漬けにする。

そう難しくはなさそうである。

ただ、ゆずの方が量が多く必要。
唐辛子が多いと、食べられない辛さになるのであろう。

ゆずを買ってくる。
これは浅草ROXの西友。

ゆずなど買うのは、初めてに近いのではなかろうか。
一つ300円台でそこそこ高いものである。

二つ。

ゆずの皮の下の白い部分は使わないよう。
りんごの皮をむく要領で、皮だけむく。

みじん切りは例のみじん切り器。

青唐辛子はとりあえず、一本。

ゆずは黄色で青唐辛子なので、色が合わない。
だが、これはこれであるようである。

青唐辛子は種を取る。

ゴム手袋をして。
これ、絶対に素手でやってはいけない。
目に入ったら大変なことになる。

みじん切り器に入れて、回す。

もっと細かくした方がよさそうだが、これ以上は
無理のよう。

ともあれ。

あたり鉢へ。

潰す。

潰れるだけで細かくはならぬ、、のだが、
とにかく丹念に潰す。

塩は20%とのこと。あらかじめ、量っておいた。
62gだったので塩は12g。

よく混ぜる。保管用の瓶。ポットのお湯を入れて
レンジ加熱、殺菌して入れる。

瓶は鰹の塩辛が入っていたもの。
量は、こんなもの。

すぐに食べてみる。

ゆずと、青唐辛子と塩の味、ではあるのだが、
ゆずの香りがフレッシュでうまい。

ゆず胡椒は半年、一年以上もつのであろうが、
やはり、香りは飛んでいく。

辛みはもう少しあってもよいか。
もう一本切って、足しておく。

さらに数日後。

やっぱり焼鳥で食べてみた。

手前が今回作ったもの。
奥が、瓶詰の市販のもの。

焼鳥は、フライパンで焦げ目を付けて焼いたもの。
味付けはなし。
ゆず胡椒の塩味だけでOK、で、ある。

やっぱり、ゆずは香りである。今回作ったものは、よい香り。

ゆずの威力、おそるべし、である。

なにかというと、香りと味の関係である。
ゆず、というのは、香り、なのであろうが、
合わせたものを、うまくしている、のではなかろうか。

鶏肉も、うまくなる、ような気がするのである。

和食では、ゆずはいろんなものに使う。
温かいそばに入れたり、茶碗蒸しに浮かべたり。

にぎり鮨の種の上に、ほんの、ほんの少し絞って出す、
なんということもする。

香りが、ものをうまくする?!。

同じような感覚を覚えたことがある。
イタリアンで使う、きのこ、ポルチーニ、で、ある。
あれも、かなり強い香り。クリーム系によく合わせるが
香りだけではなく、味もうまくなっているように
感じるのである。
同じよい香りでも松茸ではこんなことはない。
味覚と密接に関係した香りがある?。
なんらか、錯覚ではあろうが、不思議なものである。

 

 

※お願い
メッセージ、コメントはFacebook へ節度を持ってお願いいたします。
メールはお断りいたします。
また、プロフィール非公開の場合、簡単な自己紹介をお願いいたしております。
匿名はお控えください。

 

断腸亭料理日記トップ | 2004リスト1 | 2004リスト2 | 2004リスト3 | 2004リスト4 |2004 リスト5|

2004 リスト6 |2004 リスト7 | 2004 リスト8 | 2004 リスト9 |2004 リスト10 |

2004 リスト11 | 2004 リスト12 |2005 リスト13 |2005 リスト14 | 2005 リスト15

2005 リスト16 | 2005 リスト17 |2005 リスト18 | 2005 リスト19 | 2005 リスト20 |

2005 リスト21 | 2006 1月 | 2006 2月| 2006 3月 | 2006 4月| 2006 5月| 2006 6月

2006 7月 | 2006 8月 | 2006 9月 | 2006 10月 | 2006 11月 | 2006 12月

2007 1月 | 2007 2月 | 2007 3月 | 2007 4月 | 2007 5月 | 2007 6月 | 2007 7月 |

2007 8月 | 2007 9月 | 2007 10月 | 2007 11月 | 2007 12月 | 2008 1月 | 2008 2月

2008 3月 | 2008 4月 | 2008 5月 | 2008 6月 | 2008 7月 | 2008 8月 | 2008 9月

2008 10月 | 2008 11月 | 2008 12月 | 2009 1月 | 2009 2月 | 2009 3月 | 2009 4月 |

2009 5月 | 2009 6月 | 2009 7月 | 2009 8月 | 2009 9月 | 2009 10月 | 2009 11月 | 2009 12月 |

2010 1月 | 2010 2月 | 2010 3月 | 2010 4月 | 2010 5月 | 2010 6月 | 2010 7月 |

2010 8月 | 2010 9月 | 2010 10月 | 2010 11月 | 2011 12月 | 2011 1月 | 2011 2月 |

2011 3月 | 2011 4月 | 2011 5月 | 2011 6月 | 2011 7月 | 2011 8月 | 2011 9月 |

2011 10月 | 2011 11月 | 2011 12月 | 2012 1月 | 2012 2月 | 2012 3月 | 2012 4月 |

2012 5月 | 2012 6月 | 2012 7月 | 2012 8月 | 2012 9月 | 2012 10月 | 2012 11月 |

2012 12月 | 2013 1月 | 2013 2月 | 2013 3月 | 2013 4月 | 2013 5月 | 2013 6月 |

2013 7月 | 2013 8月 | 2013 9月 | 2013 10月 | 2013 11月 | 2013 12月 | 2014 1月

2014 2月 | 2014 3月| 2014 4月| 2014 5月| 2014 6月| 2014 7月 | 2014 8月 | 2014 9月 |

2014 10月 | 2014 11月 | 2014 12月 | 2015 1月 |2015 2月 | 2015 3月 | 2015 4月 |

2015 5月 | 2015 6月 | 2015 7月 | 2015 8月 | 2015 9月 | 2015 10月 | 2015 11月 |

2015 12月 | 2016 1月 | 2016 2月 | 2016 3月 | 2016 4月 | 2016 5月 | 2016 6月 |

2016 7月 | 2016 8月 | 2016 9月 | 2016 10月 | 2016 11月 | 2016 12月 | 2017 1月 |

2017 2月 | 2017 3月 | 2017 4月 | 2017 5月 | 2017 6月 | 2017 7月 | 2017 8月 | 2017 9月 |

2017 10月 | 2017 11月 | 2017 12月 | 2018 1月|2018 2月| 2018 3月|2018 4月 |

2018 5月 | 2018 6月| 2018 7月| 2018 8月| 2018 9月| 2018 10月| 2018 11月| 2018 12月|

2019 1月| 2019 2月| 2019 3月 | 2019 4月| 2019 5月 | 2019 6月 | 2019 7月| 2019 8月

2019 9月 | 2019 10月 | 2019 11月 | 2019 12月 | 2020 1月 | 2020 2月 | 2020 3月 |

2020 4月 | 2020 5月 | 2020 6月 | 2020 7月 | 2020 8月 | 2020 9月 | 2020 10月 | 2020 11月 |

2020 12月 | 2021 1月 | 2021 2月

BACK | NEXT

(C)DANCHOUTEI 2021