断腸亭料理日記２０２１

マカロニグラタン

1月28日（木）第二食

昨日は暖かくなったが、今日はまたまた、寒い。

まあ、寒中なのであたり前ではあるが。

こう寒いと、グラタン。
マカロニグラタン。

先日、ベシャメルを使わない栗原はるみさんの
かきのグラタンを作ったが、

今回はいつものベシャメルソースのもの。
11月に、谷シェフのものをベースに作ってみている。

この時は、丁寧に下ごしらえをした海老を
入れて、プリプリ。

面倒なので、海老はいいだろう。

使いかけの鶏もも肉。
ショートパスタはペンネがある。
玉ねぎもある。
無塩バター、バター、小麦粉もある。

きのこを入れようか。
安いぶなしめじ。

牛乳、牛乳。
牛乳がなければ、ベシャメルにならない。
500mlを1パック。

作る。

まずは、ベシャメルを作る。
小麦粉、強力粉40g、無塩バター42g。

バターが溶けたら、極弱火で炒める。
最初はこんな感じ。

とにかく、ダマがなくなるまでよく炒めること。
最初は団子だが、少しずつなめらかになってくる。

とにかく徹底的に。
基本中の基本であろうが、後で牛乳を混ぜた際に
ダマになるのもここの炒め具合次第であろう。

まあ、ダマになったら、裏漉し器をかける、
ミキサーで粉砕する、などリカバー法はあるが、
手間と洗い物を増えるだけ。
きれいにできるに越したことはない。

どうだろう。
このくらいになればよいだろう。

500mlの牛乳パックごと、レンジ加熱。
燗酒の適温程度、か。

少しずつ。

一定量以上入れると、ダマになるかどうかの
変化点があるのだが、今日はクリア。

これはこのまま置いておく。

玉ねぎ1個、薄めにスライス。
鶏肉は一口の半分程度。
ぶなしめじは石突を切っておく。

玉ねぎから。

中火。
あまみが出るまで、というが、まあ、しんなりするまで。

玉ねぎは取り出し、ぶなしめじ。
これも、中火。
比較的強めだが、きのこ類も多少焦げ目を付けながら
炒める。

最後に鶏。

火を通して、鍋へ。

ベシャメルも合わせる。

ペンネをゆでて、これも。

塩を入れて、味見。

ちょっと、薄いか。

まあ、焼くときに、チーズもバター入れるので
よいか。
（実は、コンソメを入れ忘れているのだが、、。）

耐熱皿に入れ、粉チーズ、有塩バター、
一番上にパン粉。

谷シェフのものもそうだったが、プロのものは
パン粉を入れないものの方が多いかもしれぬ。
私は入れた方が、好きである。

オーブントースターで６〜７分か。
焦げ目が付けばＯＫ。

出来上がり。

ビールを開けて食べる。

こんがり焦げた、パン粉がうまい。

ん？！。

やっぱり、味が微妙に薄い。

コンソメを入れておらず塩だけなので、味見はしているが
当然である。まだ気が付いていない。

一皿平らげて、お替り。

今度は、バターとチーズを増やし、調整。

結局、気が付いたのは、この日記を書き始める時。
前のものを読み直して気付いた。
嗚呼。

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